还记得去年秋天，邻居李婶端来那碗琥珀色的玉米酒时，整个院子都飘着甜丝丝的香气。她神秘兮兮地说这是用老辈传下来的土法酿的，我当时就着了迷——谁能想到普普通通的玉米粒，竟能变成这般琼浆玉液？今天我就把从南楼山酿酒技术网学来的秘诀，结合老师傅们口耳相传的经验，好好跟您说道说道这玉米酒的奥妙。
选玉米可是门大学问。去年我用超市买的甜玉米试手，酿出来的酒总带着股青草味。后来在整粒玉米酿酒教程里才明白，得选淀粉含量高的老品种黄玉米。颗粒要饱满干燥，抓一把哗啦啦响的才是上品。记得先把玉米粒泡上两天，水要每天换，直到闻不到那股子闷泡味。有个山西来的酿酒师傅教我用指甲掐粒儿，能留下白印子的说明淀粉转化得好。
蒸煮环节最考验耐心。我头回做时火候没控好，锅底糊了一层，酒里总带着焦苦味。现在学乖了，先用大铁锅把玉米煮到开花，捞出来摊在竹席上晾到三十来度。这时候的玉米粒捏着软糯带劲，凑近能闻到淡淡的谷物甜香。关键是要拌酒曲均匀，我习惯按固态法白酒教程里教的，每十斤玉米配三两曲药，像给婴儿扑痱子粉那样轻轻撒匀。
发酵时的动静可有意思了。去年三伏天我酿的那缸酒，第二天就听见缸里咕嘟嘟冒泡，凑近能闻到类似蜂蜜混合着烤面包的香气。这时候千万别手欠开盖，我在南楼山酿酒技术网看过视频，说这是酵母菌在'唱歌'呢。通常夏天发酵五天就够了，冬天得裹上棉被放暖气旁。判断是否发酵完成有个土法子——插根干净筷子，要是立得住就成了。
蒸馏那天的蒸汽能把整个厨房熏得云雾缭绕。记得头道酒要单独接出来，这酒度数太高喝着冲，但留着擦跌打损伤特别管用。接到酒花变得细密均匀时，就是最金贵的部分了。我师傅说好玉米酒该是'挂杯如泪，落口生津'，去年酿的那批，邻居们尝了都说有股子爆米花转化成的奶油香。现在想想，要是早点看到酿酒技术教程里关于掐头去尾的详解，说不定能少浪费好几斤好酒呢。
存酒更是讲究。我爷爷那辈用老陶坛，现在改用玻璃瓶方便观察。有个小窍门是往酒里扔几颗炒过的玉米粒，不仅增香还能看酒质变化。上个月开了一坛存了半年的，琥珀色的酒液粘稠得能拉丝，入口先是玉米的清甜，后调竟冒出些香草冰淇淋的韵味。难怪南楼山酿酒技术网的老酿酒师总说，粮食酒是有生命的，你用心待它，它就会用风味回报你。