记得第一次尝试制作米酒酒曲时，我完全被那股独特的发酵香气迷住了。那是一种混合着甜香、微酸和淡淡酒香的复杂气味，让人忍不住想尝一口。作为一个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我想告诉大家，其实制作米酒酒曲并没有想象中那么难，关键是要掌握几个要点。
制作米酒酒曲的第一步是选材。我建议使用优质糯米，因为它的淀粉含量高，发酵效果好。记得有位学员王先生告诉我，他第一次用普通大米做酒曲，结果发酵效果很不理想。后来改用糯米后，酒曲的质量明显提升，酿出的米酒口感也更加醇厚。糯米需要提前浸泡6-8小时，直到可以用手指轻松捏碎的程度。
蒸米是制作酒曲的关键环节。米要蒸得恰到好处，太硬会影响发酵，太软又容易结块。我通常会把米蒸到刚刚熟透，米粒分明但又不失弹性的状态。蒸好的米要摊开晾凉至30-35℃，这个温度最适合酒曲菌的生长。记得有一次我太心急，米还没完全冷却就拌入酒曲粉，结果发酵过度，酒曲都发酸了。
酒曲粉的选择也很重要。在整粒无辅料酿酒技术中，我们推荐使用传统方法培养的酒曲粉。用量一般是糯米的1-2%，太少发酵不充分，太多又会导致酒味过重。拌入酒曲粉时要均匀，可以分几次撒入，边撒边翻拌。拌好后装入干净的容器中，轻轻压实，中间挖个小坑方便观察发酵情况。
发酵环境对酒曲质量影响很大。理想的温度是25-30℃，湿度保持在70%左右。我习惯用干净的棉布盖住容器，既透气又能保持湿度。发酵过程中要每天观察，正常情况2-3天后就能闻到酒香，米粒表面会出现白色菌丝。如果发现发黑或异味，说明污染了要立即处理。有位李阿姨分享说，她在家用保温箱控制温度，做出的酒曲质量特别稳定。
酒曲成熟后要及时晾干。我通常会把酒曲块掰成小块，放在通风阴凉处自然风干。完全干燥的酒曲可以保存很长时间，使用时再研磨成粉。记得张师傅曾告诉我，他做的酒曲保存了一年多，使用时效果依然很好。想要学习更多专业技巧，可以参考酿酒技术教程中的详细说明。
最后提醒大家，制作酒曲要保持环境清洁，所有工具都要消毒。虽然过程需要耐心，但当您尝到自己亲手制作的米酒时，那种成就感绝对值得。如果您在制作过程中遇到任何问题，欢迎随时咨询我们南楼山酿酒技术网的专业团队。