老话说，好酒必有好曲。每次在南楼山酿酒技术网上和大家聊酿酒，说到米酒，总绕不开酒曲这个“灵魂”。很多朋友问我，外面买的酒曲总感觉少了点味道，自己在家能做吗？当然可以！今天我就把我的土法子、笨办法，从头到尾跟你唠明白，保证你看完，自己也能捣鼓出那股子带着植物清香的甜酒曲来。
首先咱得明白，米酒酒曲，说白了就是让大米里的淀粉转化成糖，再变成酒的那个“引子”。它里面住着一群勤劳的小家伙——主要是根霉菌和酵母菌。咱们自己做的过程，就是给它们安个家，让它们住得舒服、繁殖得好。这个“家”用什么来搭呢？我的经验是，最核心的就三样：米、草药、还有“老曲”当种子。
先说选米。别用太精细的糯米粉，用普通的大米，最好是当年的新米，米香味足。把米淘洗干净，晾到半干，然后上锅蒸熟。记住，是蒸，不是煮！蒸出来的米粒一颗是一颗的，不黏糊，透气性好。蒸好后摊开晾凉，晾到手摸上去温温的，大概三四十度的样子，这温度正好，不烫手，菌宝宝们也喜欢。
接着是配“料”。这个料就是草药，也是风味的来源。我常用的几样很简单：辣蓼草、桂树叶、甘草，有时候也加点陈皮。把这些草药晒得干干的，磨成比面粉粗一点的细粉。辣蓼草是天然防腐的，还能提供特别的香气；桂叶和甘草能增加甜润感，压住杂味。比例嘛，十斤米粉，大概配个二三两草药粉就差不多了，不用太精确，老祖宗传下来的东西，讲究个“差不多”的艺术。
最关键的一步来了——接种。这就是把“种子”撒进去。这个种子，就是上次做酒曲时特意留下的一小块，或者找信得过的朋友要一点他家的“老曲”。把它碾碎了，和晾好的米粉、草药粉一起，慢慢地、均匀地揉搓混合。这时候可以少量加点凉白开，让所有粉能黏合成团，但又不能太湿，捏一把能成团，松开手轻轻一碰又能散开，这个湿度就对了。
然后就是捏曲坯。像搓汤圆一样，捏成一个个鹌鹑蛋大小的小圆球，或者小饼子都行。找个干净的竹匾或者簸箕，底下铺上一层新鲜的稻草或者干净的干荷叶，把曲坯一个个摆上去，彼此留点空隙，别挤着。上面再轻轻盖上一层稻草保温。找个暖和、干净、避风的地方放着，比如厨房的角落，温度最好能保持在28到32度之间。头一两天别去动它，让它静静地“发汗”。
大概两三天后，你悄悄掀开稻草看一眼，会发现小圆球表面长出了一层细细的、毛茸茸的白毛，还带着点淡黄色，闻起来有股清新的甜香和药香，这就说明菌丝长得很好了！如果闻到酸味或者发黑长绿毛，那可能是温度太高或者沾了油污，这缸曲就算失败了，得从头再来。成功的曲坯，要把它移到通风阴凉的地方，慢慢阴干，彻底干透后，用纸包好或者放在陶罐里保存，随用随取。
你看，自己做酒曲，其实没啥高科技，就是个细心和耐心的活儿。过程里那种等待菌丝生长、闻着香气变化的期待感，是买现成酒曲完全体会不到的。做出来的米酒，那股子醇厚自然的甜，也带着你自己手的温度。我常说，酿酒是和时间、微生物交朋友，自己做曲，就是交朋友的第一步。
当然啦，文字说再多，也不如亲手试一次。如果你对这套完整的家庭米酒酿造技术感兴趣，想避开那些常见的坑，比如怎么控制发酵温度、怎么判断酒酿好了没，我这里有一份更详细的图文和视频资料。为了方便大家学习，我把这些年的心得都整理好了，你只要关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，就能拿到。自己做酒，乐趣无穷，希望你也早点尝到自己亲手酿出的那一口甜。