肉酒的传统制作工艺解析
肉酒作为一种古老的发酵饮品，在我国部分地区仍有传承。其独特之处在于将动物性蛋白与谷物淀粉共同发酵，形成兼具酒香与肉脂风味的特殊饮品。南楼山酿酒技术网为您系统梳理肉酒的酿造原理与实践方法。
一、原料选择与预处理
优质肉酒需选用新鲜猪后腿肉（脂肪含量15%-20%）与糯米（直链淀粉含量≤15%）按1:3比例搭配。肉类需经以下处理流程：
1. 剔除筋膜后切2cm见方块
2. 冷水浸泡2小时去血水
3. 沸水焯烫30秒定型
2. 冷水浸泡2小时去血水
3. 沸水焯烫30秒定型
二、核心发酵工艺参数
| 阶段 | 温度控制 | 时长 | 糖度要求 |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28-30℃ | 72小时 | 初始16°Bx |
| 后发酵 | 18-22℃ | 15天 | 终值3°Bx以下 |
三、现代改良技巧
1. 添加0.1%果胶酶可提升出酒率8%
2. 采用分段控温发酵避免脂肪氧化
3. 使用<酿酒技术网>推荐的专用酒曲可缩短发酵周期
2. 采用分段控温发酵避免脂肪氧化
3. 使用<酿酒技术网>推荐的专用酒曲可缩短发酵周期
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