日本清酒酿造工艺概述
日本清酒作为国酒，其酿造工艺已有千年历史。南楼山酿酒技术网为您揭秘这一传统技艺的核心步骤。清酒酿造主要分为精米、制曲、发酵、压榨、杀菌和熟成六个阶段，每个环节都直接影响最终风味。
一、原料选择与精米处理
酿造清酒需使用专用酒米（如山田锦、五百万石等），其特点是心白部分大、蛋白质含量低。精米步骤通过磨去米粒外层（精米步合度通常30-70%），保留淀粉核心。精米度越低，酒质越纯净：
| 清酒类型 | 精米步合度 |
|---|---|
| 大吟酿 | ≤50% |
| 吟酿 | ≤60% |
| 本酿造 | ≤70% |
二、米曲制作技术
将蒸熟的酒米接种曲菌（Aspergillus oryzae），在温控室培养48小时。优质米曲需呈现均匀的白色菌丝，散发栗子香气。此过程直接影响糖化效率，是清酒甜度的关键控制点。
三、并行复发酵工艺
日本清酒独有的"并行复发酵"技术，即糖化与酒精发酵同时进行。将米曲、酒母、蒸米和水按比例混合（酒母常用速酿系或生酛系），在15℃以下低温发酵20-30天。期间需严格监控：
- 温度波动控制在±1℃
- 每天搅拌3次促进均匀发酵
- 酒精度逐步升至18-20%
四、后处理与熟成
发酵完成后进行压榨（传统使用槽压法）、活性炭过滤（部分酒款省略）、巴氏杀菌（生酒除外）。高级清酒还需在-5℃冷库熟成6个月以上，使风味更加圆润。
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