说到日本清酒，很多人会想到它独特的口感和香气，但你知道它是如何酿造的吗？作为一名在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我今天就来揭秘这个神秘的酿造过程。记得第一次参观日本酿酒厂时，那股浓郁的米香和发酵的甜味至今难忘。
日本清酒的酿造过程其实非常复杂，需要经过多个精细的步骤。首先是选米，清酒用的米和普通食用米不同，它需要更大的颗粒和更高的淀粉含量。这种米被称为"酒米"，其中最著名的品种是"山田锦"。我记得有一次尝试用普通米酿造清酒，结果口感差了很多，这才明白选米的重要性。
接下来是精米工序，这是清酒酿造中最特别的步骤之一。通过打磨去掉米粒外层，只保留最纯净的淀粉核心。精米度越高，清酒的品质就越好。大吟酿级别的清酒精米度要达到50%以下，这意味着要磨掉一半以上的米粒！这个过程需要专门的精米机，耗时可能长达数天。
洗米和浸米是后续的关键步骤。洗米时要非常轻柔，避免破坏米粒。浸米时间要根据米的品种和精米度精确控制，通常只有几分钟到一小时。记得有位学员问过我："为什么浸米时间这么短？"其实是因为精米后的米粒吸水速度特别快，过度浸泡会影响后续的蒸米效果。
蒸好的米要分成三部分：一部分做酒母，一部分做醪，还有一部分做添加用。酒母的制作需要加入米曲和酵母，这个过程要严格控制温度。日本清酒使用的是独特的"并行复发酵"工艺，这是它与普通米酒最大的区别之一。在这个过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时进行，这也是清酒能获得高酒精度(15-20%)而仍保持甜味的原因。
发酵完成后，酒醪要经过压榨、过滤、杀菌等工序。但最顶级的清酒往往选择不杀菌，这就是所谓的"生酒"，保留了最原始的风味。最后是熟成，好的清酒需要经过半年到一年的熟成期，让各种风味物质充分融合。记得品尝过一款熟成三年的纯米大吟酿，那种复杂的香气和圆润的口感，真是令人难忘。
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