每次打开那瓶珍藏的清香型白酒，那股清冽的粮香总让我想起山西老作坊里老师傅说过的话：『好酒骗不了舌头，更骗不了良心。』可如今市场上琳琅满目的白酒，到底有多少是真正用粮食一滴一滴酿出来的？这个问题困扰着不少酒友。今天作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我想用二十年摸爬滚打的经验，带您看透清香型白酒的『粮食真相』。
记得2018年我去汾阳考察时，当地老师傅掀开窖池的瞬间，扑面而来的高粱香混合着青草气息，那是纯粮固态发酵特有的『活香』。正宗的清香型白酒必须遵循『粮必精、水必甘、曲必时、器必洁、工必细、贮必久』六大原则，其中首要的就是选用优质高粱为主料，搭配大麦、豌豆制曲。但现在有些酒厂为降低成本，会在原料中添加薯类或糖蜜，这类非粮作物虽然也能产酒，但会破坏清香型白酒特有的『一清到底』风格。
去年有位广东酒商拿着样品来找我鉴定，那酒标着『特级清香』，入口却带着明显的糖浆甜腻感。后来用气相色谱仪检测，果然检出外源糖分。真正的纯粮清香酒该是什么口感？您不妨试试南楼山酿酒技术网推荐的固态法白酒教程里记载的方法：倒少量酒在手心搓热，纯粮酒会散发出烘焙谷物香，而勾兑酒往往会有刺鼻的酒精味。
现代酿酒技术确实给鉴别带来了挑战。上个月我们实验室就发现某品牌通过添加『己酸乙酯』等香料模仿粮香，这种酒刚入口的香气甚至比纯粮酒更浓烈。但老酒鬼都知道，纯粮酿造的香气是立体的——前段是清新的苹果香，中段转为熟透的梨子甜，尾调带着淡淡的坚果味，这种层次感是香精难以复制的。想系统学习鉴别技巧的朋友，可以参考整粒无辅料酿酒技术中的感官评定章节。
说到标准，GB/T10781.2明确规定清香型白酒必须『以粮谷为原料』，但现实中存在不少打擦边球的情况。比如有些酒企用液态法生产酒精基酒，再添加少量固态发酵酒调味，这种酒虽然符合食品安全标准，但与传统纯粮酒已有本质区别。我建议消费者购买时认准产品标准号中的『固态发酵』标识，或者选择像汾酒、宝丰等坚持传统工艺的老字号。