前几天，有个以前跟我学酿酒的小伙子，火急火燎地给我打电话，说：“师傅，我这批新出的清香酒，单喝哪一坛都觉得挺干净，可一合起来，那股子‘清’劲儿怎么就没了，反而有点杂味呢？”我一听就乐了，这问题太典型了，就是典型的“会酿酒，不会勾兑”。
说实话，我刚入行那会儿，也觉得勾兑是个挺“玄乎”的事儿，好像全凭老师傅的舌头和感觉。后来自己摸爬滚打，在南楼山酿酒技术网上跟天南地北的同行交流，才慢慢明白，勾兑其实是门有章可循的技术活，尤其对清香型白酒来说，更是决定了它能不能“一清到底”的关键。今天，我就跟你聊聊我这些年摸出来的门道。
咱先得掰扯明白，为啥清香酒必须得勾兑。你想想，清香型的灵魂是啥？就是“清、正、甜、净、长”这五个字。可即便是同一个窖池、同一天蒸馏出来的酒，因为蒸馏时段不同（头段、中段、尾段），酒的风味、酸酯含量、杂醇油含量都不一样。有的酒香气冲但后味短，有的酒绵甜但香气弱。勾兑，就是把这些各有特点的“兄弟姐妹”请到一起，取长补短，最终调和出一个香气协调、口感纯净、风格稳定的“完美家庭”。它不是造假，而是艺术的再创作。
好了，道理明白了，咱说实操。第一步，不是急着动手，而是“选兵点将”。你得先把你的基础酒分门别类地存好。我一般分这么几类：主体基酒（占大头的、风格中正的酒）、调味酒（香气特别突出的、陈年老酒、或者酸酯含量特高的）、搭酒（可能稍有缺陷，但成本低，用来调整成本的）。分好了，心里才有底。
真正的功夫，全在“小样勾兑”这个环节。这可是个精细活，急不得。我通常拿几个100毫升的干净玻璃瓶，用移液管或者滴管，像做化学实验一样，按我脑子里设想的不同比例，把几种酒样加进去。比如，先试一个方案：75%的主体基酒+20%的香气好的调味酒+5%的陈酒。然后，盖紧盖子，使劲摇匀，让它们充分“融合”。这里有个关键，摇匀后最好静置半小时以上，让酒分子充分缔合，这时候尝的味道才准。
接下来就是“评”了。我一般会邀上一两个味觉敏感的朋友一起，用专业品酒杯，在光线好的地方，看颜色、闻香气、尝口感。重点感受：香气是不是纯正清雅？入口是否绵甜爽净？回味有没有杂味？酒体协调不协调？把每个小样的优缺点都记在本子上。这个过程可能要反复十几次，调整百分之一、百分之零点五的比例，直到找到那个“就是它了！”的感觉。记住，舌头会疲劳，尝三五个样就得漱口休息，用淡茶水或者白水都行。
小样确定了，就进入“放大样”阶段。这是最容易出错的环节。很多人以为按小样比例直接放大就行，结果往往不对。为啥？因为大批量酒混合时，分子间的融合反应更复杂，需要时间。我的经验是，先按小样比例换算，把各种酒泵入勾兑罐混合后，一定要进行充分的搅拌，然后静置陈化至少7到15天。这个过程中，酒体会发生缓慢的物理化学反应，味道会变得更柔和、更协调。静置后再尝，如果感觉和小样有细微差别，可能还需要用极少量的调味酒进行“微调”，这才算最终定型。
最后啊，想跟所有热爱酿酒的朋友说句心里话：勾兑这手艺，一半靠科学，一半靠经验。别怕失败，每一次不完美的尝试，都是你舌头和经验的积累。有时候，你觉得已经山穷水尽了，可能只是缺了一个点拨。我自己也是这么过来的，当初在摸索中也没少走弯路。如果你也对白酒勾兑技术感兴趣，或者在实际操作中遇到了瓶颈，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有一些我整理的关于不同香型酒体设计和常见勾兑问题解决的笔记，或许能给你带来一些新的思路。酿酒这条路，独行快，众行远，多交流才能进步快。