葡萄酿酒的基础原理与准备工作
葡萄酿酒的本质是通过酵母将糖分转化为酒精的发酵过程。南楼山酿酒技术网建议选择糖度在18-22°Brix的成熟葡萄，酿酒专用品种如赤霞珠、美乐效果更佳。需准备以下工具：食品级发酵罐（建议10L容量）、虹吸管、比重计、单向水封阀及75%酒精消毒液。
步骤一：葡萄处理与初发酵
1. 去梗破碎：手工去除果梗后，将葡萄捏破至果肉分离但保留籽粒，果皮中的单宁和色素是风味关键
2. 添加辅料：每5kg葡萄添加50-100ppm焦亚硫酸钾（抑制杂菌），若糖度不足可补加白砂糖（每升汁液增加17g糖≈1度酒精度）
3. 接种酵母：选用RV002或EC1118葡萄酒专用酵母（添加量0.2g/L），活化后28℃环境下启动发酵
步骤二：主发酵控制要点
发酵温度保持在18-28℃之间，每天搅拌2次使果皮浸渍均匀：
- 第1-3天：剧烈发酵阶段，比重从1.090降至1.050
- 第4-7天：缓慢发酵期，比重降至1.000以下
- 当连续3天比重不变且酒液变澄清时，通过在线学习整粒无辅料酿酒技术掌握虹吸分离技巧
常见问题解决方案
发酵停滞处理：若发酵48小时未启动，可补加1g/L酵母营养剂并升温至25℃
杂菌污染预防：所有器具需用二氧化硫溶液消毒，发酵罐填充量不超过80%
澄清方法：二次发酵后添加膨润土（1g/L）或蛋清澄清，静置2周后装瓶
杂菌污染预防：所有器具需用二氧化硫溶液消毒，发酵罐填充量不超过80%
澄清方法：二次发酵后添加膨润土（1g/L）或蛋清澄清，静置2周后装瓶
进阶技巧：橡木桶陈酿
对于追求复杂风味的酿造者，可使用5L小型橡木桶陈酿3-6个月，每月补充蒸发损失的酒液（天使份额）。注意控制游离SO₂在30-50ppm，pH值3.3-3.6为最佳保存条件。