还记得去年秋天，邻居老李神秘兮兮地塞给我一瓶紫红色液体，说是自家酿的葡萄酒。揭开木塞那刻，扑面而来的果香混合着橡木气息，让我这个喝了二十年商品酒的老饕都惊掉了下巴——原来好酒真的可以自己酿！今天在南楼山酿酒技术网就和大家聊聊，这让人着迷的葡萄酿酒到底该怎么酿。
首先要打破一个误区：不是所有葡萄都适合酿酒。去年我徒弟小王用巨峰葡萄酿的酒，甜得发腻还带着土腥味。酿酒葡萄得选皮厚籽多的品种，像赤霞珠、梅洛这些，它们单宁足、酸度够，就像整粒无辅料酿酒技术里强调的，果皮上的天然酵母才是发酵的关键。挑选时要选熟透但没烂的，带点白霜的最好，那层白霜里藏着宝贝酵母菌呢。
工具准备比想象中简单。我常用的就是食品级塑料桶、虹吸管和玻璃罐，千万别用金属容器！记得第一次酿酒时用了不锈钢盆，第三天就飘出铁锈味。温度计和比重计倒是必备的，特别是想学固态法白酒教程的朋友，这两个小工具能帮你精准控制发酵进程。有位山西的学员分享说，他用医用纱布代替专业滤网，效果意外的好。
破碎葡萄是个解压活儿。戴上食品手套把葡萄捏碎，籽要保留但别碾破，不然酒会发苦。糖的添加量要看葡萄甜度，通常每升果汁加170-220克白糖。去年帮杭州的烘焙师林女士调整配方时发现，分三次加糖比一次性加入发酵更充分。密封后每天早晚各搅拌一次，看着紫色泡沫咕嘟咕嘟冒上来，那种生命力会让你感动。
发酵过程最考验耐心。室温保持在18-25℃最理想，我家地下室就是天然酒窖。有位东北学员在暖气片上放湿毛巾降温的土法子，效果居然不错。当气泡变得稀疏，酒液开始澄清，就可以进行第一次倒罐了。用虹吸管把酒液抽到干净容器，这个步骤专业叫法是『除渣』，做得好的话酒体特别透亮。
陈酿才是见证奇迹的时刻。新酒总带着冲鼻的酒精味，存放三个月后就像睡醒的美人。橡木片能增添香草气息，但千万别过量。上个月尝了江苏学员老陈用山核桃木片陈酿的酒，那独特的坚果香让我想起童年偷吃核桃的往事。记住，好酒是等出来的，就像我们南楼山酿酒技术网常说的：时间是最好的酿酒师。