还记得去年冬至，隔壁张婶端来那碗琥珀色的糯米烧酒吗？抿一口，绵甜中带着淡淡的桂花香，喉头却窜起一股暖融融的火线——这种矛盾的愉悦感，正是手工糯米烧酒的魅力。今天在南楼山酿酒技术网，就让我们揭开这份冬日温暖的制作秘密。
选择圆润饱满的当年新糯米是成功的第一步。我常推荐五常珍珠米，它的支链淀粉含量高达98%，就像给酒曲准备了满汉全席。淘米时有个小窍门：用40℃温水轻轻搅动，直到水清见底。去年学员老李固执地用冷水淘了十遍，结果蒸出来的米粒表面像打了蜡，酒曲根本啃不动。
蒸锅里的水沸腾后，铺上老杉木蒸笼。这种木头会分泌天然抑菌物质，我祖父那辈就认准这个理。把糯米均匀铺成小山状，中间戳几个气孔。当蒸汽裹着米香窜出来时，计时25分钟——此时米粒应该能捏成团又不粘手。有个常见的误区是蒸得越烂越好，其实过软的糯米会导致后期发酵失控，酿出的酒会有股馊味。
摊凉环节最考验耐心。我习惯在竹席上把糯米铺成波浪形，这样散热面积更大。温度计显示32℃时，就该请出我们的魔法师——酒曲了。广东揭阳产的草包曲是我的心头好，每斤米配4克曲粉，像下雪般均匀撒落。这时总想起酒厂老师傅的忠告：『拌曲要像给婴儿扑爽身粉，重了会闷着，轻了盖不住』。
转入陶缸发酵时，很多新手会犯『强迫症』。其实酒醅中间挖的『酒井』不必太规整，歪歪扭扭的反而利于观察发酵状况。头三天每天早晚各搅拌一次，你会闻到味道从甜香→微酸→酒香的奇妙转变。记得去年王阿姨的案例吗？她非要每天搅拌四次，结果酒液变得寡淡——过度干预就像总掀开锅盖看饺子，好事都搅黄了。
当酒井里积满三分之二清澈酒液（约15-18天），就可以进行压榨了。用食品级尼龙布包裹酒醅时，别学短视频里使劲扭绞，应该采用『叠被子』式分层施压。这样得到的原浆酒透着淡淡的乳白色，那是残留的米油在发光。这时候若凑近闻，会有种新鲜荔枝混着蜂蜜的复合香气。
最后的煎酒环节如同魔法时刻。我坚持用紫铜锅文火慢煎，当温度计指向78℃时，最先跑出来的『酒头』要单独接取——这玩意度数太高，留着消毒工具倒是极好。核心段酒液会呈现漂亮的琥珀色，装坛前别忘了加两片干桂花。去年按这个方法酿的烧酒，开坛时连滴酒不沾的李教授都忍不住讨了半斤去。