酿造白酒的完整工艺流程解析
白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺源远流长。在南楼山酿酒技术网的专业指导下，我们将系统介绍从原料到成品的完整酿造流程。
一、原料选择与处理
优质白酒的酿造始于原料的严格筛选：
1. 主要原料：高粱（占比60-80%）、大米、小麦、玉米等
2. 辅料：稻壳（用量15-20%）用于调节发酵透气性
3. 水质要求：硬度适中（80-120mg/L），pH值6.5-7.5
二、关键工艺流程
传统固态发酵法包含以下核心步骤：
1. 原料预处理：
• 粉碎：高粱粉碎度控制在4-6瓣
• 润料：加水20-25%，润料时间8-12小时
2. 蒸煮糊化：
• 常压蒸煮40-50分钟
• 出甑摊凉至28-32℃
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三、发酵工艺控制
发酵是决定酒质的关键环节：
• 入窖温度：18-22℃（夏季）、22-25℃（冬季）
• 发酵周期：浓香型60-90天，酱香型长达6个月
• 酸度控制：入窖酸度1.2-1.8，出窖酸度2.5-3.5
四、蒸馏与陈酿
1. 蒸馏要点：
• 缓火蒸馏，控制流酒温度25-30℃
• 分段摘酒：头酒（≤75%vol）、中段酒、尾酒分别处理
2. 陈酿管理：
• 陶坛贮存至少6个月
• 环境温度保持15-25℃，湿度70-80%
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