大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者。平时总有朋友私信问我，老听你们讲酿酒，这酒到底是怎么从粮食变出来的？是不是特别复杂？今天我就抛开那些高大上的术语，用最直白的话，跟你聊聊在家酿一瓶白酒，从头到尾到底要走几步。这过程啊，说简单也简单，就是把粮食变成糖，再把糖变成酒，最后把酒“蒸”出来。但说讲究，每一步都有它的脾气，你得顺着它来。
第一步，选粮和泡粮。这就像做饭得先备菜。高粱是主角，因为它皮厚、淀粉多，酿出的酒香醇。你得选颗粒饱满、没发霉的。先用清水泡上，夏天泡个十几个小时，冬天得长点，让粮食吸饱水，用手指一掐能断就行。这一步是为了让后续蒸煮更容易。泡完得沥干，湿漉漉的可不行。
第二步，蒸粮。这可是个体力加技术活。把泡好的粮食上甑，就是那种带篦子的大蒸锅。关键是要“见汽撒粮”，哪里冒蒸汽就往哪里薄薄地撒一层，这样受热才均匀。要蒸到“熟而不烂”，高粱粒开花率有个八九成，内无生心，用手一捻，里面是透亮的浆糊状，这就到位了。蒸好了得摊开晾凉，降到适合下曲的温度，大概30度左右，手感温温的，不烫手。
第三步，拌曲糖化。这是让粮食“变甜”的关键。酒曲就是发酵的引子，我用的是传统大曲块，得先碾成粉。温度把控是命门，粮温太高会把酒曲里的微生物烫死，太低它又不干活。把曲粉均匀拌进凉好的粮食里，然后收堆，盖上东西保温。接下来的一两天，你得勤看着点，粮食会自己发热，内部开始转化出甜甜的糖分，闻到淡淡的甜香和酒香，就算糖化好了。
第四步，入缸发酵。糖化好的料子，我们叫它“酒醅”。把它装进干净的发酵缸或桶里，稍微压实，中间掏个洞方便观察，然后密封起来。这下就交给时间和微生物了。发酵是个安静但又激烈的过程，温度会慢慢升起来，酒醅会下沉，洞里能看到渗出的酒液。一般固态发酵起码得一个月以上，急不得。时间够了，酒醅的酒香味很浓，带点酸味但不刺鼻，就是发酵完成了。
第五步，蒸馏取酒。这就是最后“摘果子”了。把发酵好的酒醅松散地装入蒸馏器（我们叫“甑桶”），加热。酒精的沸点比水低，所以会先变成蒸汽跑出来，经过冷凝管又变回液体，这就是“酒”了。这里头学问最大的是“掐头去尾”。刚流出来的酒，叫“酒头”，杂质多，冲劲大，一般单独接出来。中间段流出的酒，是最纯净、最核心的部分，酒精度也高。等到酒精度明显下降，酒体开始发浑，就是“酒尾”了，味道薄，杂味重。好酒师，就是靠眼睛看酒花，靠鼻子闻酒气，手上功夫稳准狠，把最好的中段酒接到手。
你看，从头到尾，其实就是伺候粮食完成一场漫长的转化。需要的是耐心、细心，还有对温度、湿度那些细微变化的敏感。千万别信那些“七天速成”的忽悠，好酒是时间养出来的。我自己也是这么一步步摸索过来的，失败过，也惊喜过。如果你想更系统地了解每个环节的细节，比如怎么判断发酵是否正常、蒸馏时具体的火候控制，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面把我这些年踩过的坑和总结的心得都整理成了更详细的教程，应该能帮你少走不少弯路。
说到底，酿酒这事儿，热爱比什么都重要。当你亲手接出第一滴清亮的酒液，闻到那股纯粹的粮香时，那种成就感，什么都比不了。慢慢来，比较快。