每次闻到巷口老酒坊飘来的酒香，总忍不住琢磨——这酿酒咋酿的？去年跟着南楼山酿酒技术网的老师傅学了三个月，才发现酿酒这事儿说难不难，说简单也不简单。记得第一次开窖时那股混合着粮香和酒曲的复杂气味，现在想起来鼻腔还发痒呢！
酿酒的核心在于『粮为酒之肉，曲为酒之骨』。我们常用的高粱要选颗粒饱满的，玉米得用当年的新粮。有次贪便宜用了陈米，结果发酵时酸味直窜鼻子，老师傅闻着味儿就摇头说『这锅酒废了』。想系统学习选料技巧的，可以看看南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术教程。
发酵环节最考验耐心。温度控制在28-32℃之间，每天要像照顾婴儿似的查看三四回。去年三伏天，我那缸酒醅突然冒泡冒得厉害，急得我半夜给师傅打电话。原来温度过高导致发酵过猛，赶紧用井水降温才救回来。现在想想，要是早点学固态法白酒教程里的控温技巧就好了。
蒸馏才是见真章的时候。头酒度数能到70多度，但含有甲醇必须掐掉。接酒时要眼观鼻闻，看到酒花从黄豆大小变成绿豆大小就得换容器。邻居老张头次酿酒没经验，把整个头酒都留着，结果喝得头疼两天，这事儿现在还是酒友们的笑谈。
存酒更是门学问。新酒辛辣刺喉，得用陶坛陈放。我在地窖存的那坛高粱酒，半年后开坛时，琥珀色的酒液挂着杯壁慢慢滑落，入口绵甜带着花果香，和当初的冲劲儿判若两酒。这种蜕变的过程，大概就是酿酒最迷人的地方吧。