记得去年夏天，邻居王婶送来一筐熟透的杏子，酸甜的果香让我突然想起爷爷留下的酿酒方子。那些金黄的杏子在竹篮里泛着诱人的光泽，轻轻一捏就能感受到饱满的果肉——这绝对是酿酒的好材料！今天我就把这份传承三代的杏酿酒工艺流程完整分享给大家，保证比超市买的果酒更有灵魂。
首先要挑选七八分熟的杏子，太生的酸涩味重，过熟的容易发酵过度。我习惯选用新疆小白杏或金太阳品种，果香浓郁且糖酸比均衡。洗净后得耐心去核，这个步骤最费工夫，但千万不能偷懒，否则单宁会让酒液发苦。记得第一次酿酒时，我图省事用了破壁机，结果酿出来的酒总带着股涩味，后来在南楼山酿酒技术网看到专业教程才明白问题所在。
发酵环节最考验耐心，按10斤杏子配3斤冰糖的比例装罐，我喜欢用老式陶罐，透气性比玻璃罐更好。有位山西的酿酒师傅告诉我个小窍门：在罐底铺层新鲜桑叶，能让酒体更醇厚。发酵温度要控制在22-28℃之间，我家地窖就特别合适。看着气泡从少到多再到平静，这个过程就像照顾个小生命，每天早晚都要去闻闻味道，生怕杂菌感染。
大约25天后，当酒液变成琥珀色且没有气泡产生时，就可以进行第一次过滤了。我用的是200目尼龙滤布，过滤时那股混合着杏香和酒香的蒸汽，能让人醉上三分。有位跟着在线学习酿酒技术的网友说，他加了少量肉桂棒二次发酵，意外获得了更复杂的风味层次。
陈酿才是真正见证奇迹的时刻。把酒液转入橡木桶存放三个月后，原本张扬的果香会逐渐变得圆润。去年我特意留了两瓶对比，发现存放满一年的那瓶竟出现了蜂蜜和杏仁的复合香气。现在每次开瓶，都能想起那个杏子成熟的夏天，这大概就是手工酿酒最动人的地方吧。