每次有学员问我『酿酒用什么米最香』时，我都会先让他们闻闻我刚开封的酒坛。那股带着米香的醇厚气息，总能让人瞬间明白：选对米种，就是成功的一半。记得去年有位山东老哥固执地用东北大米酿酒，结果酒体单薄得让他直摇头。后来改用了江苏糯米，酿出来的酒香得邻居都来敲门讨酒喝。
要说酿酒界的『米中贵族』，糯米绝对当仁不让。我在南楼山酿酒技术网的实验室做过对比测试，糯米中的支链淀粉含量高达98%，发酵时能产生更多芳香物质。特别是广西的珍珠糯米，酿出的酒液像琥珀般透亮，入口还有丝丝甜味。不过要注意，新手建议先学习整粒无辅料酿酒技术，否则容易因糖化不彻底产生酸败。
去年有个湖南学员让我印象深刻，他坚持用自家种的糙米酿酒。虽然出酒率比精米低15%左右，但那批酒带着独特的坚果香，在品鉴会上卖出了普通米酒三倍的价钱。糙米保留的胚芽和米糠层含有丰富维生素B族，能让酵母菌活力倍增。不过要特别注意，糙米需要提前浸泡36小时以上，否则容易产生苦涩味。
说到性价比之王，还得是普通的粳米。我在江苏酒厂工作时，发现用当季新粳米配合固态法白酒教程里的低温发酵法，能酿出特别清爽的米酒。有个小秘诀：选米时要找蛋白质含量在6.5%-7%之间的，这种米酿的酒既不会太寡淡，又不会产生过多高级醇导致上头。
最近两年，越来越多的酿酒爱好者开始尝试混合米种。上个月我们南楼山酿酒技术网的研发团队刚完成一组实验，发现糯米与香米按7:3比例混合，发酵产生的酯类物质会多出23%。有位浙江学员用这个配方酿的酒，还带着淡淡的茉莉花香，特别受女性消费者欢迎。不过要提醒大家，混合酿酒最好先掌握在线学习酿酒技术中的配比原则。
最后说说容易被忽视的陈米问题。很多老师傅都说『陈米不如新米』，但其实存放2-3年的粳米，配合适当的酿酒工艺，反而能产生独特的陈香。我去年指导的一个四川酒坊，专门收购餐馆淘汰的陈米，通过延长糖化时间至72小时，酿出的酒带着类似黄酒的焦糖香，成了他们的招牌产品。记住关键点：陈米必须彻底淘洗至水清，发酵温度要控制在28℃以下。