前几天，有位刚入行的朋友火急火燎地打电话给我，说：“老师，糟了！我准备下曲的米，上面爬满了小黑虫，酒曲块上也长白毛了，这还能用吗？是不是得赶紧喷点白酒或者杀虫剂？”我一听就乐了，这场景太熟悉了，几乎每个自己动手酿酒的人都会碰到。今天我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个老酿酒匠的身份，跟你掏心窝子聊聊这事。记住，我们的目标不是“消灭”已经出现的虫，而是从根本上“杜绝”它们出现的条件。
首先，咱得搞明白，虫子为啥爱往你的酒曲和粮食堆里钻？说白了，就四个字：温暖、潮湿、有吃的。酒曲本身富含淀粉、蛋白质，对微生物和虫卵来说就是豪华自助餐厅。你如果把它随意放在厨房角落、储物间，环境湿度一高，温度一合适（特别是春夏之交），那些看不见的虫卵、空气中的霉菌孢子，立马就安家落户、开枝散叶了。所以，用白酒喷或者别的什么“偏方”，都属于治标不治本，还可能把杂味带进酒里，坏了一缸好酒。
那到底该怎么做？我的经验是，功夫全在平时。第一关，采购就要把好。买酒曲别贪便宜，要选信誉好的厂家，看颜色、闻气味，好的酒曲有股干净的曲香，没有酸馊或霉味。买回来如果不马上用，我的土办法是，用干净无油的炒锅，文火慢焙一下，不是炒熟，就是利用锅的余热和干燥驱赶可能携带的虫卵和多余水分，然后趁热装入密封的玻璃罐或食品级密封袋，扔进冰箱冷藏，不是冷冻哦。低温干燥是保存酒曲最好的屏障。
第二关，酿酒环境是重中之重。你的发酵车间或者家庭酿酒角落，一定要通风、干燥、干净。地上墙上别有积水，最好能定期用生石灰撒一下墙角吸潮。粮食蒸煮后摊晾，一定要彻底，温度降到适宜范围（手摸温润不烫）再下曲，这一步很多人图快，温度没降下来就拌曲，那湿热的环境简直就是霉菌的温床。拌曲的工具，木铲、盆子，每次用完必须清洗干净，阳光下晒干，别偷懒。
万一，我是说万一，你还是发现酒曲或者拌曲的粮食表面有轻微的霉点或小虫，怎么办？我的原则是：轻微表面问题，可以抢救；如果内部都感染了，果断舍弃。对于只是表面有零星霉斑的酒曲块，可以用干净的小刷子轻轻刷掉，然后在太阳下暴晒几个小时。但对于已经深入粮食内部，或者虫子已经孵化繁殖的情况，别犹豫，全部倒掉，彻底清洁容器和环境。为了一点原料赌上一整缸酒，不值得。
说到底，酿酒是个和微生物打交道的精细活，我们培养有益的酿酒微生物（酵母、霉菌），就要同时学会抑制有害的杂菌和虫害。这靠的不是亡羊补牢的“杀”，而是未雨绸缪的“防”。建立起一套严格的卫生和保存习惯，比你事后找任何“偏方”都管用。这些年，我在南楼山酿酒技术网记录和分享的，也正是这些从失败里摸爬滚打出来的实战细节。如果你对如何系统性地掌握这些酿酒门道感兴趣，想避开我当年踩过的所有坑，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多更具体的操作指南和配方，都是我多年总结的干货，希望能帮你在酿酒路上走得更稳当。
最后唠叨一句，别把酿酒想得太神秘，但也千万别把它看得太随意。你尊重流程，酒就会回报你醇香；你敷衍了事，它就很可能用酸败、生虫来抗议。静下心来，把每个环节做扎实，好酒自然就来。