大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟酒打了半辈子交道的酿酒师傅。今天咱们聊聊“清香型”这仨字。很多人觉得它清淡，没酱香浓香那么有劲儿，其实这是最大的误解。真正的清香，讲究的就是一个“清”字，像山泉水一样，清冽、纯正、爽净，喝下去一线喉，回味是甜的，没有杂味儿。这才是功夫。
想做出这种味儿，你得明白，它跟酱香、浓香走的是完全不同的路。酱香讲究高温堆积，浓香依赖泥窖老熟，而清香，它的魂儿在一个“净”字上。从粮食、曲药到发酵容器，每一步都得干干净净，容不得半点马虎。我刚开始学的时候，老师傅就一句话：“心不静，酒不纯。”这话我记到现在。
咱们从头说。清香型白酒的粮食，首选是高粱，而且是那种颗粒饱满、淀粉含量高的好高粱。处理上，得用“清蒸清烧”或者“清蒸二次清”的工艺。啥意思呢？就是粮食单独蒸煮，蒸透了，摊凉，拌上曲，入缸发酵。蒸完酒剩下的酒糟，直接就扔了，不拿来反复发酵。为啥？就是为了避免上一轮发酵产生的酸酯杂味带到下一轮里，保证每一轮酒都清清爽爽的。这跟有些香型“万年糟”的路子完全相反，成本是高点儿，但为了那个“净”味，值。
再说曲。清香型用的是“清茬大曲”，中温培养的。它的微生物种类相对单纯，不像酱香曲那么复杂，产香也是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，构成那种清雅的香气。拌曲的温度、用量，那都是经验活。温度低了，发酵启动慢；高了，容易染杂菌。我一般用手背试，感觉温乎不烫手，跟人体温差不多的时候下曲最合适。
最核心的，是发酵容器——地缸。这可是清香型的命门。陶土烧制的大缸，埋在地下，只露个口。每次用之前，必须拿热水里里外外刷得锃亮，一点油星、一点上一轮的残留都不能有。地缸的好处是啥？它不像泥窖，泥窖的窖泥是活的，里面有大量的微生物，能给酒带来浓郁的窖泥香。但地缸是惰性的，它不贡献任何额外的味道，就是个干净的“房间”，让粮食和曲药在里面安安生生地完成自己的转化。发酵温度也得控好，讲究“前缓、中挺、后缓落”，最高温一般不超过32度，比酱香低温多了。这样出来的酒醅，闻着是一股淡淡的苹果香、豌豆香，特别好闻。
蒸馏环节，讲究“缓火慢馏，掐头去尾”。刚流出来的酒头，醛类杂质多，冲；最后快没酒了流出的酒尾，酸酯杂醇油多，味儿杂。只取中段最精华的部分，那酒液清亮得跟水晶似的。刚流出来的新酒，其实也有点冲辣，需要一段时间的陶坛贮存，让酒分子自己安静下来，慢慢缔合，口感就变得绵软、回甜了。
这些年，我看过太多人追求出酒率，胡乱加东西，或者卫生搞得一塌糊涂，那酒出来浑浊不说，喝起来一股邪杂味，根本谈不上“清香”。酿酒这事儿，说到底是对粮食和时间的敬畏。你糊弄它，它绝对糊弄你。真想把这门手艺学透，把那份“清、正、甜、净”的滋味掌握在自己手里，你得沉下心，从每一个细节抠起。
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