记得去年冬天，山西的老张头特意打电话来诉苦：『整整三缸高粱酒醅像睡着了似的，都半个月了还没动静！』当我问起发酵环境时，他支支吾吾说怕天冷发酵慢，把酒缸挪到了烧着土炕的屋里。听到这里我顿时明白了——那炕头温度少说30℃，早把酒曲里的微生物给『热晕』了。今天咱们就聊聊这个让无数酿酒人头疼的问题：到底什么样的温度才算酿酒的最佳发酵温度？
从事酿酒教学二十年来，我发现八成失败的案例都栽在温度上。就拿最常见的固态白酒发酵来说，28-32℃这个黄金区间可不是随便定的。温度低于25℃时，酵母菌就像没睡醒的工人，干活慢吞吞的，发酵周期能拖长一倍；超过35℃又像让工人在烈日下劳作，不仅会产生大量杂醇油，那股子刺鼻的馊味根本去不掉。去年在南楼山酿酒技术网的学员群里，就有人把酒醅放在阳光直射的阳台，结果酿出来的酒带着明显的苦涩味。
不同类型的酒对温度的要求其实很有讲究。做米酒时，前三天保持30℃能让根霉菌充分糖化，后期降到25℃则有利于风味物质形成。而酿造威士忌用的麦芽汁发酵，控制在20℃左右能产生特别的果香。记得有次参观绍兴黄酒厂，老师傅指着半埋在地下的酒缸告诉我：『这泥土就是天然温控器，冬天保热夏天隔热，温度永远在18-22℃之间打转』。想系统学习温度控制技巧的，可以看看我们的固态法白酒教程。
现在分享几个实用的控温妙招。夏天可以用湿麻袋覆盖发酵缸，水分蒸发时会带走热量；冬天我常教学员用『体温法』——把手背贴在缸壁上，感觉微温不烫手就正好。去年湖南的李大姐在在线学习酿酒技术后，自己琢磨出用泡沫箱加温控器的土办法，现在她酿的糯米酒在镇上成了抢手货。记住，温度计一定要插在酒醅中心测量，表层温度和实际发酵温度可能相差5℃以上。
最后说说温度异常的补救措施。如果发现温度过高，要立即开缸搅拌散热；温度过低时，可以把装热水的玻璃瓶埋在酒醅里加温。不过预防胜于治疗，建议在南楼山酿酒技术网下载我们的《发酵温度记录表》，每天早中晚各测一次，坚持三个酿酒周期，你就能练就『一摸知温度』的真本事了。毕竟，好的酿酒师都应该像老中医号脉那样，对发酵温度有着精准的把握。