记得去年夏天，有位来自广西的学员老李急匆匆地打来电话，说他的半固态米酒发酵出了问题。电话那头他着急地说：『老师啊，我这缸酒怎么闻着有股酸臭味？』仔细一问才知道，他把发酵桶直接放在了阳光直射的阳台，温度飙到了35度以上。这让我想起很多新手都会忽视的一个关键点——半固态酿酒发酵温度的控制。
半固态发酵最理想的温度范围是28-32度，这个区间就像给酵母菌创造了一个舒适的家。温度太低，酵母活性不足，发酵缓慢；温度太高，杂菌就会趁虚而入。我常跟学员说，温度控制就像照顾婴儿，要时刻关注它的'体温'。建议使用专业的酿酒温度计，每隔12小时测量一次，记录在《南楼山酿酒技术网》提供的发酵日志表上，这样能及时发现异常。
说到温度计的使用，有个小窍门分享给大家。测量时要把温度计插入发酵醪液的中部位置，停留30秒再读数。千万不要图省事只测表面温度，因为发酵产生的热量会使醪液内部温度比表面高2-3度。记得有位学员王师傅，就是忽略了这点，导致整缸酒发酵不完全，损失了好几百斤粮食。
如果遇到夏季高温怎么办？我的经验是在发酵间安装空调或者使用水浴法降温。具体做法是把发酵桶放在大盆里，盆中注入凉水，通过蒸发吸热来降温。去年广东的学员阿强就用这个方法，在35度的天气里成功把发酵温度控制在30度左右。他说：『跟着南楼山酿酒技术网学的这招真管用，现在我的米酒再也不会发酸了！』
想要系统学习半固态酿酒技术？不妨看看我们的固态法白酒教程，里面详细记录了不同季节的温度调控方法。记住，好的半固态米酒，三分靠工艺，七分靠温度管理。只要掌握好这个'火候'，你也能酿出香气扑鼻、口感绵柔的佳酿。