还记得小时候，爷爷总会在院子里摆上几个大缸，神秘兮兮地搅拌着什么。那股混合着谷物与微生物的特殊香气，至今仍萦绕在我的记忆里。后来才知道，那是在制作酿酒曲——这个看似简单的发酵剂，却承载着千年酿酒文化的精髓。今天，我就以二十年酿酒师的身份，带大家揭开酿酒曲制作的神秘面纱。
制作酿酒曲首先要选对原料。我常用的是优质小麦和豌豆，比例控制在7:3最合适。记得去年有位山西的学员，非要用全麦粉做曲，结果发酵时温度失控，整缸料都酸了。其实豌豆里的蛋白质能形成更好的发酵网络，这个秘诀在我们南楼山酿酒技术网的教程里有详细说明。原料粉碎不能太细，保持芝麻粒大小最理想，这样既利于发酵又方便后期成型。
和曲环节最考验手感。水温要控制在28-32℃之间，加水时要像给婴儿冲奶粉似的慢慢添加。我习惯用井水，里面的矿物质能让酒曲更活跃。揉好的曲料要能捏成团又不粘手，这个度需要反复练习才能掌握。有次我在教学视频里演示时，特意放慢了揉曲动作，就是想让新手看清楚手指的发力方式。
成型后的曲块要放在铺着稻草的竹匾里发酵。这个阶段就像照顾新生儿，得时刻关注温度和湿度。我工作室的墙上永远挂着温湿度计，春季发酵时要盖棉被保温，夏天则要开窗通风。记得有年三伏天，学徒小王忘记给曲块翻面，结果底层全长了黑霉，那股子腐败味半个月都散不掉。所以现在我都要求学员每天早中晚各检查一次，看到白色菌丝像初雪般均匀覆盖时，就知道成了。
晾晒是最后的关键步骤。阳光太猛会杀死活性菌，阴干又容易返潮。我的经验是选连续三天晴天，早上十点前搬出去，下午三点准时收回。去年有位东北的网友按照这个方法做的酒曲，酿出的高粱酒居然带着淡淡的花香，他特意寄来两瓶感谢，那滋味比市面上的勾兑酒强太多了。其实好的酒曲就该这样，闻着有自然的甜香，掰开断面能看到蜘蛛网般的菌丝脉络。
保存酒曲也有讲究。我习惯用牛皮纸包好放在陶罐里，罐底撒层生石灰防潮。南方潮湿地区可以放几粒花椒防虫，但千万别用塑料袋密封，活性菌会被闷死的。前阵子清理仓库时，居然找到五年前做的酒曲，打开时那股醇厚的香气证明它依然充满活力。这种时间的馈赠，正是传统工艺最动人的地方。