还记得小时候外婆家那口大缸里飘出的酒香吗？每年冬至前后，家家户户开始酿黄酒的场景，是江南人最温暖的记忆。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网钻研了十几年的老酒匠，带你重温这门传承千年的手艺。
酿黄酒的第一步，选料就大有讲究。上等糯米要颗粒饱满、色泽乳白，我常推荐使用江苏金坛或浙江嘉善产的圆糯米，这些地方的糯米淀粉含量高达80%，酿出来的酒特别醇厚。记得去年有位苏州的学员，非要用泰国香米来尝试，结果发酵后酒体单薄，完全不是那个味儿。糯米要提前浸泡12小时，直到能用手指轻松碾碎为止。
蒸米是决定成败的关键环节。这里有个老师傅们从不外传的秘诀：蒸屉底部要铺上干净的纱布，米要分三次加入，每次上汽后再加下一层。这样蒸出来的米饭才会熟透而不烂。我见过太多新手一锅全倒进去，结果底层糊了上层还夹生。蒸好的米饭要迅速摊凉到30℃左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。
说到酒曲，市面上常见的有红曲、白曲两种。红曲酿的酒颜色橙红，香气浓郁；白曲的酒色较浅，口感更清爽。建议初学者先用整粒无辅料酿酒技术配套的复合酒曲，成功率高。拌曲时要把米饭和酒曲充分拌匀，我习惯戴消毒手套直接用手操作，这样能感受到米饭的温度和湿度。
发酵过程最需要耐心。装缸后要在中间挖个井字形的酒窝，方便观察出酒情况。温度要控制在25-28℃之间，太高会产生酸味，太低发酵会停滞。记得有年冬天特别冷，我不得不用电热毯裹着酒缸，结果温度没控制好，整缸酒都酸了，心疼得好几天没睡好觉。
大约经过30天，当酒液变得清澈，酒香扑鼻时就可以过滤装坛了。这时候的酒还要经过半年以上的陈酿才会更加醇厚。去年教过的一个杭州学员，按我的方法酿好后迫不及待开封，结果抱怨酒味太冲。我让他再等三个月，后来专门打电话来说酒变得绵柔甘甜，比市面上买的还好喝。
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