还记得小时候外婆酿的那坛红米酒吗？那琥珀色的酒液，带着淡淡的甜香和米香，喝一口就能温暖整个冬天。如今，这种传统的美味我们也可以在家复刻了。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家一步步了解酿红米酒的制作方法。
首先要选对红米。优质的红米应该是颗粒饱满、色泽均匀的，我建议选择当年新米，这样的米淀粉含量高，出酒率也高。记得有位学员王阿姨告诉我，她第一次酿酒时用了陈米，结果发酵特别慢，酒味也不够醇厚。所以选米这个环节真的不能马虎。
淘米是个技术活。很多人以为淘得越干净越好，其实不然。我建议用清水轻轻淘洗2-3遍即可，保留一些米表面的营养物质。记得去年有位学员李先生在南楼山学习时，把米淘得特别干净，结果发酵时营养不足，酒精度上不去。这个教训告诉我们，酿酒真的是一门需要掌握分寸的艺术。
蒸米环节要注意火候。米要蒸到刚刚熟透，用手指能轻松捏碎米粒的程度。太硬会影响糖化，太软又容易导致酒体浑浊。我一般会用竹制蒸笼，这样蒸出来的米香气更足。有个小窍门：可以在蒸米时放几片粽叶，这样酿出来的酒会带着淡淡的植物清香。
拌曲是决定酒品风味的关键步骤。酒曲的用量要根据室温调整，夏天可以少放些，冬天则要适当增加。我习惯先把酒曲碾碎，等米饭晾到35℃左右时再均匀拌入。记得要戴上干净的手套，这个温度既能激活酒曲中的酶，又不会烫死微生物。有位山西的学员张师傅在在线学习酿酒技术后告诉我，他尝试用不同比例的酒曲，最终找到了最适合当地气候的配方。
发酵过程需要耐心等待。头三天要每天打开搅拌一次，让米酒充分接触氧气。之后就要密封静置了。温度最好保持在25-30℃之间，可以用棉被包裹发酵缸保温。我见过太多心急的酿酒新手，总想提前开缸查看，结果影响了发酵进程。记住，好酒是需要时间酝酿的。
最后是过滤和储存。当酒液变得清澈，米粒全部下沉时就可以过滤了。我喜欢用细纱布过滤两遍，这样酒体更纯净。过滤好的红米酒要装入干净的玻璃瓶，放在阴凉处陈酿。陈酿时间越长，酒香越浓郁。不过要注意，自酿的红米酒因为没有添加防腐剂，最好在半年内饮用完毕。
酿红米酒看似简单，但每个环节都需要用心。从选米到发酵，处处都是学问。如果您想更系统地学习，可以参考酿酒技术教程。记住，酿酒最迷人的地方就在于，同样的原料，不同的手法，能创造出千变万化的风味。这也许就是传统酿酒的魅力所在吧。