还记得小时候跟着爷爷学酿酒时，他总说"曲为酒之骨"。那时候我总好奇，那些看起来普普通通的米曲块，怎么就能让粮食变成醇香的美酒呢？直到后来在南楼山酿酒技术网系统学习后，才明白这其中的奥妙。今天我就把自己这些年制作酒曲的经验，毫无保留地分享给大家。
制作酒曲首先要选对原料。我习惯用优质大米和小麦，比例控制在7:3左右。记得第一次尝试时，因为贪便宜买了陈米，结果发酵效果特别差，那股酸臭味让我记忆犹新。原料要提前浸泡12小时，用手轻轻一捻就能碎开的程度最好。磨粉时要注意细度，太粗会影响糖化效果，太细又容易结块。
说到培养菌种，这可是制作酒曲的关键。我常用的方法是取老酒曲5%作为引子，加入适量温水调成糊状。温度一定要控制在28-32℃之间，这个范围最适合微生物繁殖。有个小窍门：可以用手背试温，感觉微温不烫手就对了。记得有次温度计坏了，我凭手感调温，结果培养出的酒曲特别香，邻居都来打听配方呢！
成型环节要注意湿度控制。我习惯把拌好的曲料捏成直径5cm左右的圆饼，厚度保持在2-3cm。太厚了中心容易发黑，太薄又容易干裂。成型后要放在铺有稻草的竹筛上，这样既透气又能保持适度湿度。有位在线学习酿酒技术的学员告诉我，他在北方干燥地区做酒曲时，会在房间里放盆水来调节湿度，效果很不错。
发酵管理是最需要耐心的阶段。前三天要保持温度在30℃左右，我通常会用棉被包裹发酵容器。到第四天就能闻到淡淡的酒香了，这时候要适当翻动酒曲，让温度均匀。有位老师傅教我一个判断方法：好的酒曲表面会出现白色菌丝，闻起来有甜香味，如果发黑或有异味就要立即处理。这个过程通常需要7-10天，具体时间要根据气温调整。
最后是干燥保存。我习惯把成品酒曲放在通风阴凉处自然晾干，切忌暴晒。完全干燥后的酒曲要密封保存，最好放在陶罐里。记得有次我做的酒曲特别成功，存放一年后用来酿酒，出来的酒特别醇厚，连固态法白酒教程里的老师都夸赞呢！制作酒曲看似简单，但每个细节都关系到最终成败，希望我的经验能帮到各位爱酒之人。