每次走进酒坊，那股醇厚的酒香总是让我想起老张头的话：'粮食选对了，酒就成功了一半。'作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我经常被问到'那种粮食酿酒好'这个问题。说实话，这个问题没有标准答案，就像问'什么菜最好吃'一样，关键看你想喝什么口感的酒。
记得去年有个山西的学员，非要用自家种的高粱酿酒，结果酿出来的酒香气浓郁得让人陶醉。高粱确实是酿酒的好材料，特别是红缨子高粱，淀粉含量高达60%以上，单宁适中，酿出的酱香型白酒层次感特别丰富。不过高粱酒出酒率相对较低，大约40%左右，而且发酵周期较长，需要耐心等待。
南方人偏爱用大米酿酒，特别是糯米。我们网站南楼山酿酒技术网的统计数据显示，用糯米酿制的米酒最受家庭酿酒爱好者欢迎。糯米淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，糖化发酵都很容易。我酿过一坛桂花糯米酒，那香甜绵柔的口感，连从不喝酒的老伴都忍不住尝了两口。不过要注意的是，纯糯米酒容易发酸，最好搭配少量粳米。
说到玉米酿酒，就想起东北的老李。他坚持用黄玉米酿酒，说是有股特别的甜香。确实，玉米酿的酒带着淡淡的甜味和玉米香，但要注意脱胚处理，否则容易产生杂醇油。建议想学习整粒玉米酿酒教程的朋友，一定要掌握好蒸煮时间和温度。
小麦酿酒在北方很常见，特别是制作清香型白酒。小麦蛋白质含量高，酿出的酒体醇厚，但容易产生邪杂味。我师傅的独门秘诀是在配料时加入20%左右的大米，这样既保持了酒体的醇厚，又增加了清爽感。想系统学习可以看看我们的固态法白酒教程。
最后说说混合粮食酿酒，这是现在很多酒厂的常见做法。五粮液就是典型代表，用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食。我做过一个小实验：单粮酒个性鲜明，但略显单一；多粮酒香气复杂，口感更丰富。有个四川的酒友告诉我，他按3:2:2:2:1的比例混合五种粮食，酿出的酒让邻居们都赞不绝口。
其实，选择酿酒粮食要考虑很多因素：当地气候、粮食价格、个人口味偏好等。建议初学者先从单一粮食开始，等掌握了酿酒技术教程的基本要领，再尝试混合粮食。记住，好酒不在于用了多贵的粮食，而在于酿酒人的用心程度。就像我常说的：'粮食是酒的骨肉，手艺是酒的灵魂。'