记得第一次闻到新出甑的高粱酒香时，那种混合着粮食甜香和淡淡酒气的味道，让我瞬间明白了什么叫'酒是粮食精'。当时跟着老师傅学艺，他总说：'粮食酿酒啊，关键在粮心'。这句话我记了十几年，现在在南楼山酿酒技术网教学时，也常跟学员们念叨。
上周刚有位山西来的学员小张，带着自家种的荞麦非要学特色酿酒。说实话，现在像这样执着于传统粮食酿酒的人不多了。我们教学时特别注重因材施教，像小张这种情况，就得从粮食特性讲起。荞麦淀粉结构特殊，糖化时要特别注意温度控制，这些实战经验在普通培训班可学不到。
有个学员老李的案例让我印象深刻。他原先在城里打工，回乡后想用自家玉米地搞酿酒。刚开始连酒曲都不会拌，现在他的玉米酒在当地小有名气。去年中秋还专门给我们寄了两坛，那酒体醇厚带着玉米特有的甜香，比市面上很多勾兑酒强多了。想系统学习的朋友可以看看我们的整粒无辅料酿酒技术课程。
很多人问粮食酿酒最难的是什么？我觉得是等待。粮食要浸泡、要蒸煮、要糖化、要发酵，每个环节都急不得。就像教学生，有人三天就想出酒，结果不是酸了就是苦了。后来慢慢懂了，好酒需要时间，学艺更需要时间。我们南楼山酿酒技术网的课程设置就是按酿酒的自然节奏来，该等的时候绝不赶工。
最近在教一批学员做五粮酒，看着他们把高粱、大米、糯米、小麦、玉米按比例调配，突然想起我师父说过：'五粮之妙，在于相生相克'。这话现在年轻人可能觉得玄，但当你真正闻到五种粮食共同发酵时产生的复合香气，就会明白其中的智慧。想深入了解的可以报名我们的固态法白酒教程。
常有学员问：'老师，我用同样的粮食，同样的步骤，为什么酒的味道不一样？'这时候我总会带他们去摸粮。新粮和陈粮手感不同，含水量不同的粮食重量也不同，这些细节往往决定成败。粮食酿酒最迷人的地方就在于此——既是科学，也是艺术，更需要一颗对待粮食的敬畏之心。