记得第一次尝试用生粮食酿酒时，那股子忐忑劲儿至今难忘。生粮食酿酒发酵技术看似简单，实则暗藏玄机。老张头是我们村里有名的酿酒师傅，他总说：'生粮酿酒啊，就像养孩子，得懂它的脾气。'这话一点不假，我亲眼见过有人把上好的高粱生生酿成了醋，那股酸味儿隔着三条街都能闻到。
生粮食酿酒最关键的就是发酵环节。与熟料酿酒不同，生粮食中的淀粉没有被糊化，这就给酵母菌出了道难题。我常用的方法是先将玉米、高粱等粮食粉碎至绿豆大小，这个度很重要——太细容易板结，太粗又影响糖化。记得去年冬天，南楼山酿酒技术网的王师傅来指导时特别强调，粮食粉碎后要用35℃左右的温水浸泡12小时，这个温度既能激活酶活性，又不会烫死后续要加入的酒曲。
说到酒曲，这可是生粮食酿酒的灵魂。我试过市面上七八种酒曲，最后锁定了一种复合型小曲。它的好处是既含有糖化酶，又自带酵母菌，特别适合我们这些家庭酿酒的新手。用量一般是粮食重量的0.8%-1.2%，具体要根据室温调整。去年夏天特别热，我就按整粒无辅料酿酒技术里说的，把用量减到了0.7%，果然避免了发酵过猛的问题。
发酵容器的选择也大有讲究。我最开始用塑料桶，结果酿出来的酒总带着股塑料味。后来改用陶缸，虽然贵点，但酒质明显提升。现在我的标准配置是50斤装的广口陶缸，每次装30斤料，留足发酵空间。有个小窍门：在缸口蒙上两层纱布，既透气又能防虫，比密封发酵效果好得多。
温度控制是另一个关键点。理想的发酵温度是28-32℃，这个区间酵母菌最活跃。我在地下室辟了个专门的发酵间，冬天用暖气片维持温度，夏天就靠通风降温。记得有次温度计坏了，发酵液温度飙到38℃，等我发现时已经满屋子酒酸味。后来在在线学习酿酒技术课程中学到，可以在缸外裹湿毛巾来降温，这招在夏天特别管用。
发酵时间通常需要7-15天，具体要看粮食种类和环境温度。我有个很实用的判断方法：当酒醅表面出现均匀的小气泡，闻起来有甜香味略带酒气，这时候就可以蒸馏了。过早蒸馏出酒率低，过晚则容易变酸。我们村的李婶就是没掌握好这个火候，去年酿的一缸高粱酒全成了醋，现在炒菜倒是省了买醋的钱。