大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边泡了十几年的酿酒师傅。今天咱们不聊复杂的工艺，就唠一个最基础，但很多人搞不清楚的问题：米酒是白酒吗？
说句大实话，我刚入行那会儿也犯迷糊，觉得都是粮食酿的，能有多大差别？后来踩过坑、交过学费才明白，这俩根本就是“亲戚”，但绝不是“一家人”。我打个比方你就懂了，米酒好比是刚榨出来的新鲜葡萄汁，而白酒就是经过蒸馏、陈年后装瓶的葡萄酒，完全是两码事了。今天我就掰开揉碎了给你讲讲，保证你听完，再也不迷惑。
首先，咱们得从根儿上弄明白定义。米酒，我们行里也叫醪糟、甜酒，它属于酿造酒。啥意思呢？就是糯米或者大米蒸熟后，拌上酒曲发酵，发酵好了直接就能喝，整个工艺是“一步到位”。你看那米酒，里头有米粒，酒体浑浊带点甜，酒精度很低，一般也就几度到十几度，喝起来像饮料。它的核心风味来自发酵产生的糖、氨基酸和少量酒精，讲究的是那股子天然的米香和甜润感。
那白酒呢？白酒是蒸馏酒，是咱们中国的国粹。它的工艺复杂多了，是“两步走”：第一步，也是用粮食（高粱、大米、玉米等）加曲发酵，做成酒醅；但最关键的是第二步——蒸馏。把发酵好的酒醅上甑锅加热，利用酒精沸点比水低的原理，把酒精蒸汽收集起来，冷却后得到的就是高度数的原酒。这个过程就像“提纯”，把酒精和部分风味物质浓缩了。所以白酒清澈透明，酒精度动辄四五十度，风味也复杂深邃得多，什么酱香、浓香、清香，都是这一步和后续陈酿带来的。
所以你看，最根本的区别就在“蒸馏”这道坎上。没经过蒸馏的，是酿造酒，比如米酒、黄酒、啤酒；经过蒸馏的，才是蒸馏酒，比如白酒、威士忌、伏特加。米酒和白酒，一个在蒸馏前，一个在蒸馏后，工艺路径完全不同，出来的东西自然天差地别。
再说个我经历过的真事儿。早些年，有老乡想用做米酒的设备和思路来做白酒，结果出来的酒又酸又苦，度数还上不去，白白糟蹋了好多粮食。他就是没搞懂这个核心工艺的区别。做米酒，你得保温保湿，让微生物舒舒服服地糖化发酵；做白酒，尤其是大曲酒，那讲究的是“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，后期还得靠老师傅的眼看、手摸、鼻闻来判断蒸馏的火候。这里头的门道，差一点，酒的风味就差一大截。
当然，它们也不是完全没有联系。从历史渊源上说，白酒的雏形可能就来自对酿造酒的进一步加工。而且，有些低度清爽的白酒，在风味上确实能捕捉到一丝类似米酒的清甜感，但这只是风味上的遥相呼应，工艺上依然是泾渭分明。
总结一下，米酒不是白酒。它们就像一对分家的兄弟，虽然都姓“酒”，但走的是两条不同的路。米酒是温和的、直接的、充满粮食本味的饮品；白酒是热烈的、复杂的、经过锤炼升华的精灵。搞清楚这个，你不管是喝酒、评酒还是想自己动手酿酒，方向就不会错。
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