前两天，有个刚入门酿酒的朋友兴冲冲地跑来问我：“老师，我看家里自己做的米酒，闻着也挺香，喝起来也带酒味，它是不是就是白酒的一种啊？度数低点的白酒？” 这个问题太有代表性了，几乎每隔一段时间就会有人问。说实话，我刚开始接触酿酒那会儿，心里也犯过嘀咕。今天，我就以我这些年泡在酒缸里的经验，跟你掰开了揉碎了聊聊，米酒和白酒，到底是不是一回事。
要我说啊，这俩的关系，有点像面粉和面条。面粉能做成面条，但你能说面粉就是面条吗？肯定不能。米酒和白酒也是这么个理儿。它们都是用粮食酿的，都带个“酒”字，但从根儿上就是两种东西。最核心的区别，就在于一道“关卡”——蒸馏。米酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒，这是两条完全不同的技术路线。
咱先说说米酒。米酒，我们老家也叫酒酿、醪糟，它的酿造特别有生活气息。核心就是糯米（或者大米）加上酒曲，在合适的温度湿度下，让微生物（主要是根霉和酵母菌）欢快地工作。这个过程，专业点叫“糖化发酵并行”。酒曲里的霉菌先把米里的淀粉转化成糖，酵母紧接着就把这些糖变成酒精和二氧化碳。整个过程在一个相对封闭的容器里完成，不经过蒸馏提纯。所以你看，好的米酒，它是不透明的，有点乳白或者淡黄，里面含有丰富的氨基酸、糖分和低度酒精，喝起来酸甜可口，酒精度一般也就几度到十几度，更像一种风味饮品。
那白酒呢？白酒的江湖可就深了。它是在米酒这类发酵酒的基础上，往前狠狠地迈了一大步。不管是高粱、大米、小麦还是多种粮食混合，先得完成糖化、发酵，做出“酒醅”。但这还没完，最关键的一步来了：上甑蒸馏。把发酵好的酒醅放进一个大蒸锅里加热，利用酒精沸点比水低的原理，把酒精和那些迷人的香味物质（就是各种酯、酸、醇）一起蒸汽化，再收集冷却，得到高度数的酒液。这一步，就像给酒做了一次“提纯”和“浓缩”。经过蒸馏，酒体变得清澈透明，酒精度飙升到30度以上，常见的都是40多度到60度。我们平时说的酱香、浓香、清香这些香型，也都是在这个蒸馏及后续的陈酿过程中形成的复杂风味体系。
所以回到最初的问题：米酒是白酒的一种吗？我的答案很明确：不是。米酒是发酵酒的终点，而白酒是发酵酒经过蒸馏后的全新起点。你可以理解为，米酒是“原浆”，白酒是“精华萃取液”。它们原料可能相似，但工艺路径、最终形态和风味体验，天差地别。市面上有些商家把低度白酒或者用食用酒精勾调的酒也叫做“米酒”，那其实是在混淆概念，咱们自己心里得门儿清。
弄明白这个区别，对你学酿酒特别有帮助。你想做香气浓郁、口感醇厚的家酿米酒，那重点就得放在选米、制曲和控温发酵上；如果你想挑战更高阶的纯粮白酒，那蒸馏设备的技术、掐头去尾的技艺、以及后续的窖藏老熟，就是你必须攻克的难关了。每一条路都有它的乐趣和学问。我自己也是在南楼山酿酒技术网上跟天南地北的酿友们不断交流，才慢慢摸清了这里面的道道。如果你也对从米酒到白酒的完整酿造旅程感兴趣，想系统地避开那些我早年踩过的坑，有个特别直接的途径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面从最基础的米酒制作，到家庭小型白酒蒸馏的实操指南，都有非常详细的拆解，都是我这些年的实战心得整理，应该能帮你少走很多弯路。
最后再多说一句，酒的世界很大，无论是甘甜温润的米酒，还是烈性芬芳的白酒，都是我们饮食文化里的瑰宝。了解它们的本质区别，不是为了分个高下，而是为了更能欣赏每一种酒独特的美。下次再有人问你这个问题，你就能像个老师傅一样，给他讲得明明白白了。