还记得小时候外婆家那口大缸吗？每次揭开盖子，甜丝丝的酒香就窜得满屋子都是。现在想来，那不仅仅是米酒的味道，更是记忆里最温暖的片段。今天我就以二十年酿酒师的身份，带您还原这份传统美味。咱们不整那些花里胡哨的，就说说最地道的米酒酿酒的方法步骤。
选米可是门学问，我见过太多人在这第一步就栽跟头。去年有个湖南老乡非要用超市的抛光米，结果酿出来的酒总带着股涩味。后来换了东北圆糯米，酒体立刻变得清甜圆润。记住要选颗粒饱满、颜色乳白的当年新米，抓一把闻闻，有淡淡稻香的最好。淘米时别像洗衣服似的使劲搓，轻轻搅动换水三四次，直到水变清就行，过度清洗会把米表面的营养都冲走了。
蒸米环节最考验耐心，我们南楼山酿酒技术网的老师傅有个绝活：在蒸锅水里加两片竹叶。蒸汽带着竹香渗透米粒，酿出来的酒会多份清新。米要蒸到用筷子夹起能保持形状，但轻轻一捏又软糯无硬芯的状态。记得2018年参加酿酒大赛时，评委们就是被这种恰到好处的火候征服的。摊凉时也别闲着，把酒曲碾成细粉备用，温度计要时刻盯着，等米温降到30℃左右再动手。
拌曲这个步骤特别有意思，就像给米粒穿糖衣。我习惯分三次撒曲，每次都要把米粒翻拌得像雪花飘落般均匀。有个江苏学员发明的'三翻九转'手法特别实用：先横向翻三次，再纵向翻三次，最后对角翻三次。拌好的米装进容器别压实，中间挖个酒窝方便观察出酒情况。这时候可以加入整粒无辅料酿酒技术中的小技巧，在表层薄薄撒层曲粉，能预防杂菌感染。
发酵阶段是最神奇的蜕变过程，记得把容器放在家中温度最稳定的角落。我家的秘诀是用旧棉被包裹陶缸，既保温又透气。前两天千万别好奇开盖，等酒窝里渗出清亮的酒液，那香气能勾得人睡不着觉。这时候可以尝尝甜度，如果喜欢甜口就冷藏停止发酵，爱喝烈点的就再多放两天。去年有个学员按照南楼山酿酒技术网的教程，居然酿出了带着蜜桃香气的米酒，原来是她发酵时恰逢家里水蜜桃成熟。
最后说说保存的讲究，过滤酒液时要用消毒过的细纱布，装瓶别太满留点空间。有次我贪心装了满瓶，结果半夜'砰'的一声把老伴吓醒了。建议冷藏保存两周内喝完，想长期保存可以试试固态法白酒教程里的杀菌方法。现在您手机备忘录里是不是记满了要点？别担心，多试几次就能找到最适合您家温度湿度的酿酒节奏，到时候欢迎来分享您的独家秘方。