还记得去年深秋，我在广西侗寨尝到的那碗琥珀色米酒吗？当时老阿婆从陶缸里舀出的瞬间，整个堂屋都飘着甜糯的香气。这种用古法酿造的固态大米酒，酒体醇厚得能挂杯，回味带着淡淡的桂花香。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这种传承百年的固态发酵秘诀拆解给大家。
首先要选对米种，像我们酒坊常年用桂朝2号大米，这种米支链淀粉含量高达85%，蒸出来的饭粒油亮粘牙。记得有次学徒用了超市特价米，结果发酵时酒醅像水泥一样板结，最后出酒带着股生涩味。米水比例要控制在1:1.2，水温30℃时拌入酒曲，我习惯用安琪白酒曲搭配本地采的辣蓼草粉，这样既有稳定的糖化力又保留植物清香。
蒸米环节最考验功夫，木甑底部垫上新鲜粽叶，上汽后铺米要遵循'中间薄四周厚'的原则。去年教过个湖南小伙，他非要把米压得实实的，结果蒸出夹生饭导致后期酸败。当米饭能捏成团又不粘手时，迅速摊凉到28-32℃，这个温度区间是根霉菌最活跃的时候。有个小窍门：拌曲前撒把碾碎的炒黄豆，能让酒体更绵柔。
入缸发酵阶段要注意，前三天每天开缸翻拌两次。我师傅曾说过'米酒是有生命的，你要像照顾婴儿一样感受它的呼吸'。当醅料温度升到36℃又回落到室温，缸壁挂满晶莹的酒汗，就该转入后发酵了。这时候可以试试我们的固态法白酒教程里提到的黄泥封缸法，能让酒香更内敛。
蒸馏时切记'缓火慢馏'，刚开始我总着急加大火力，结果蒸出来的酒有股焦糊味。接酒要严格分段，头酒100ml单独存放（这个可作消毒液用），当酒精度降到45度以下就要换接尾酒。有次帮客户检测，发现他混合了全部馏分，结果甲醇超标三倍。存储建议用陶坛，放在阴凉处陈放半年，你会惊喜地发现酒色渐渐变成淡琥珀色。
最近总有人问我为什么自家酿的米酒发苦，多半是发酵温度超过38℃导致。上个月还有个学员把酒缸放在地暖上，酿出的酒带着中药般的苦涩。如果遇到这种情况，可以参照酿酒技术教程里的复蒸法补救。记住好米酒的标准：入口绵甜，落喉顺滑，回味有干净的米香，就像侗寨老阿婆那缸酒一样让人念念不忘。