猕猴桃酿酒步骤与技巧详解

猕猴桃酿酒的专业工艺流程

猕猴桃酿酒是一种将水果天然糖分转化为酒精的传统技艺，其独特的风味和营养价值备受青睐。作为「南楼山酿酒技术网」的专业酿酒师，我们将从科学角度解析家庭酿造的每个关键环节。

一、原料选择与预处理

选择成熟度80%-90%的猕猴桃（糖度≥12°Brix），剔除霉变果实。去皮后切块至2-3cm³大小，果肉与汁液重量比建议保持1:0.8。注意：未完全成熟的猕猴桃含蛋白酶较高，可能导致酒体浑浊。

二、发酵容器消毒

使用5L广口玻璃罐时，需用75%酒精溶液浸泡20分钟或沸水蒸煮15分钟。禁用金属容器，避免单宁与金属离子反应影响风味。

三、糖度调整与酵母活化

建议使用EC1118酵母（耐酒精18%vol），活化时按0.2g/L比例用35℃温水（含5%白糖）静置15分钟。

四、控温发酵阶段

主发酵期保持18-22℃环境温度，每天搅拌2次促进氧气溶解。当比重降至1.020时（约5-7天），转入二次发酵阶段，此时可添加50mg/L偏重亚硫酸钾抑制杂菌。

五、陈酿与澄清技术

虹吸法分离酒液后，置于12-15℃环境陈酿3个月。如需快速澄清，可添加0.5g/L皂土（膨润土）处理，48小时后过滤。

常见问题解决方案

Q：发酵启动缓慢？
检查酵母活性及环境温度，低于15℃时需使用加热垫。

Q：酒体有醋酸味？
可能感染醋酸菌，需确保密封性并控制游离SO₂在30-50mg/L。

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