每次有朋友问我，茅台镇酿酒到底有几种工艺，我都觉得这问题问到了点子上，但也特别容易把人带进沟里。为啥？因为市面上流传的说法太多了，什么“12987”、“坤沙”、“碎沙”，听得人一愣一愣的，好像懂了，又好像啥也没懂。今天，我就以我在这行摸爬滚打这些年的经验，跟大家唠唠，剥开这些名词的外壳，看看里面的真东西。
首先，咱得摆正一个认识：在茅台镇这个核心产区，你听到的绝大多数“工艺”，其实都围绕着一个绝对的核心——大曲酱香酒工艺。它不是一种孤零零的技术，而是一套从气候、水土、微生物到人工匠心的完整生态体系。你离开了茅台镇这方水土，哪怕把一模一样的流程搬过去，出来的酒也不是那个味儿。这就是它的霸道和魅力所在。
所以，要谈“几种工艺”，咱们得从两个层面看。第一个层面，是那套最经典、最复杂的正统工艺体系，也就是常说的“12987”。这串数字可不是随便编的，它是一年一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的高度概括。听着就累对吧？酿酒师傅更累。但这每一步都不是白费的。两次投粮，是为了用当地特有的红缨子糯高粱，经得起后面反复折腾；九次蒸煮，是把粮食里的淀粉一点点“逼”出来转化成酒；八次发酵，是与空气中、窖泥里复杂的微生物菌群深度互动，生成丰富的风味物质；七次取酒，每一次取出的酒风味、度数都不同，有酱香、醇甜、窖底各种典型体。最后，要靠勾调师的鼻子和舌头，把这些不同轮次、不同风味的基酒像交响乐一样调和在一起，才能成为一瓶成品酒。这套工艺，追求的是极致的风味层次和时间沉淀，成本高、周期长，是茅台镇酒的“正统”和“灵魂”。
那么，市面上常说的“坤沙、碎沙、翻沙、串沙”又是啥呢？这就到了第二个层面——基于核心工艺衍生出的不同原料处理方式和酿造标准。说白了，可以看作是“12987”这套标准答案下的不同“解题思路”，但答案的分数天差地别。
“坤沙”的“坤”是当地方言“完整”的意思，“沙”就是指红缨子高粱。坤沙工艺，就是严格按照“12987”，用完整率超过80%的整粒高粱来酿酒。这种高粱皮厚，经得起多轮次蒸煮发酵，能最大程度地萃取风味，酒体最丰满、回味最长，当然也最贵。这是顶级酱酒的标配。
“碎沙”呢，就是把高粱全部打碎后再酿酒。这样一来，淀粉更容易释放，发酵时间短，出酒率高，生产周期能缩短不少。酿出的酒酱香味来得快，但不够醇厚，风味单一，缺乏层次感，也经不起长时间存放。很多中端酱酒会用这种工艺。
“翻沙”和“串沙”就更取巧了。翻沙是用坤沙工艺第七次取酒后剩下的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，快速发酵取一次酒。这种酒糟味重，口感单薄焦苦。而串沙（也叫窜香），干脆是用食用酒精直接泼在丢弃的酒糟上，重新蒸馏，让酒精带上一点酒糟的味道。这已经不能算严格意义上的固态发酵白酒了，品质最低。
你看，这么一捋就清楚了。茅台镇的工艺，骨子里是那一套复杂严谨的生态酿造法（12987）。而坤沙、碎沙这些，是在这套大法之下，因为原料处理方式、酿造精细程度不同而产生的品质分级。很多商家炒作“坤沙”概念，但未必真的做到了高标准。作为消费者，你得明白，好酒的背后是时间、成本和近乎偏执的坚持。
我自己在南楼山酿酒技术网分享经验时也常强调，学工艺不能只学步骤，更要懂它每一步的“为什么”。比如为什么非得重阳下沙？因为这时候气温凉爽，水质最好，适合微生物缓慢发酵。为什么窖池要用本地黄泥？因为里面富集了经年累月的专属微生物菌群。这些都是环环相扣的。如果你也对这套凝聚了时间与智慧的工艺着迷，想更系统地了解从选粮到勾调的每一个细节门道，我可以给你指个路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的干货笔记和实操视频，希望能帮你拨开迷雾，看到传统酿酒真正深邃有趣的那一面。记住，好酒不言，但工艺会说话。