朋友们好啊，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个酿了快二十年酒的老师傅。每年樱桃季，总有人跑来问我，这红彤彤、甜滋滋的樱桃，除了直接吃，能不能也酿点酒尝尝？当然能啊！而且我跟你说，自己酿的樱桃酒，那股子新鲜果香和发酵后醇厚的甜润劲儿，是外面买不到的。今天，我就把我鼓捣了这么多年的樱桃酒方子，掰开揉碎了跟大家聊聊，保证你一学就会。
首先，咱得把材料备齐了。核心就三样：樱桃、糖、酒曲（或者酵母）。樱桃别图便宜买那种软趴趴快坏的，要挑硬实、颜色深红、熟透但没烂的，风味才足。糖我一般用冰糖，甜得比较纯正。至于发酵用的，新手我建议直接用专门的水果酒酵母，网上很好买，成功率也高。比例是关键，樱桃、糖、酵母的大致比例，我摸索下来是10斤樱桃，配2斤冰糖，酵母按说明书的量来，差不多就行。这个比例酿出来的酒，甜度和酒精度比较平衡，不会齁甜也不会太冲。
东西备好了，流程走起来。第一步，樱桃得彻底洗干净，把梗摘掉。最关键的一步是去核，你可以用筷子从樱桃屁股那头一捅，核就出来了。为啥非得去核？因为樱桃核里含有微量的苦杏仁苷，发酵过程中可能会释放出不好的味道，影响酒的口感。去核后的樱桃，可以稍微捏破一点，让汁水更容易出来，但别捏成烂泥啊。然后，把处理好的樱桃和冰糖一层一层地铺进消毒好的玻璃罐里，最上面用冰糖盖个顶。接着，把酵母用一点温水（别超过35度）活化一下，均匀地撒在樱桃表面。
盖上盖子，但别拧死，要留点缝或者用单向水封阀，让发酵产生的二氧化碳能跑出去，外面的空气又进不来。这罐子放在家里阴凉避光的地方，温度最好在20到25度之间。接下来就是等待和观察。头一两天，你可能看不到什么动静，别急。大概第三天开始，你会看到罐子底部开始冒小气泡，樱桃和糖的混合物慢慢浮起来，酒液颜色也越来越深，变成漂亮的宝石红。这个过程大概会持续15到20天，等气泡变得非常稀少，樱桃渣大部分沉底了，主发酵就差不多完成了。
这时候，你需要进行第一次过滤，把上层的清酒液小心地舀出来，倒进另一个干净的、消过毒的容器里。底下的樱桃渣可以用力挤一挤，把酒汁挤干净，但挤出来的酒液会比较浑浊，可以单独静置沉淀。过滤后的酒液，进行二次发酵（也叫陈酿），这个阶段主要是让酒体变得更柔和、风味更融合。盖上盖子密封好，继续放在阴凉处，放上一个月到三个月，时间越长，酒味越醇。每个月可以打开透气几秒钟，顺便闻闻味道有没有变坏。
等酒变得清澈透亮，你就可以装瓶享用了。喝之前可以放冰箱里冰镇一下，那滋味，绝了！自己酿酒这事儿，说难不难，说简单也得有点耐心和细心。核心就是卫生、比例和温度控制，这三点把握住了，基本不会翻车。这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享过很多类似的心得，也看到不少朋友从完全不懂到酿出佳酿，特别有成就感。如果你对樱桃酒或者其他水果酒感兴趣，想更系统地学点实用的酿酒门道，别自己闷头瞎琢磨。我这儿有个小福利，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面整理了不少像我这样从老师傅手里传下来的、经过实践检验的配方和技巧文档，都是免费的，希望能帮你少走点弯路。