每次有新朋友来我们南楼山酿酒技术网咨询，问得最多的就是『老师傅，我这百来斤粮食到底能出多少酒啊？』说实话，这个问题就像问『一斤面粉能蒸多少个馒头』，关键得看您用什么粮食、什么工艺。去年帮山西老张算他家的高粱酒出酒率时，老爷子看着计算结果直拍大腿：『早晓得该先来问问你们！』
先说个大概数让您心里有底：普通固态发酵工艺下，100斤高粱能出50-55度白酒约35-45斤，大米能出40-50斤，玉米则在30-40斤浮动。但这个数字会跳舞——发酵温度高点儿低点儿，酒曲多抓一把少抓一把，出来的酒量能差出小十斤。我们有个学员用整粒无辅料酿酒技术处理糯高粱，出酒率愣是比普通方法高了15%。
为什么不同粮食差别这么大？我掰开揉碎跟您说：高粱皮厚实，淀粉裹得严实，需要先粉碎再蒸煮；大米淀粉裸露在外，糖化起来特别痛快。您要是拿玉米酿酒，还得特别注意脱胚处理，不然那点油脂能让酒醅变成一锅粥。记得去年尝过一位老乡用南楼山酿酒技术网教的回糟技术做的玉米酒，出酒率提高了不说，酒体还特别干净。
说到具体计算，您得准备纸笔记这几个数：粮食淀粉含量×0.55（理论转化系数）÷目标酒精度数×1.2（损耗系数）。比如100斤含淀粉65%的高粱：65×0.55÷50×1.2≈35斤。但这只是理论值，实际要考虑酒曲活性——就像我们四川老张说的：『曲药要是没醒透，粮食睡得比猪还沉』。建议新手先用在线学习酿酒技术里的模拟工具练手。
最后给您三个实在建议：一是发酵别贪快，28℃左右慢慢来的酒醅出酒更稳；二是蒸馏时掐头去尾要果断，我见过有人为多接酒把甲醇超标的酒也留着；三是不同粮食要搭配使用，就像贵州老师傅说的『高粱给骨，大米给肉，玉米给甜头』。具体配比在我们南楼山酿酒技术网的『五粮配比手册』里都有详细说明。