大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师。后台经常有朋友问我，自己蒸粮食做酒，这出酒率到底多少才算正常？网上查的数据五花八门，有人说高粱能出50%，有人说只有30%，看得人一头雾水。今天我就结合我这么多年在南楼山酿酒技术网分享的经验和实际操作的案例，跟大家掏心窝子聊聊这个话题，把各种粮食的真实出酒率给大家掰扯清楚。
首先咱得明白，出酒率不是个死数，它是个范围，受太多因素影响。你说的“出酒率”通常指的是50度白酒的得率。我给大家一个比较靠谱的大致范围，这是建立在固态发酵、工艺过关的基础上的。高粱，公认的好原料，出酒率一般在40%-48%之间，品质好的糯高粱能到45%以上就不错了。玉米呢，因为脂肪含量高点，处理不好容易出邪杂味，出酒率波动大点，一般在38%-45%左右。大米，尤其是糯米，淀粉含量高，出酒漂亮，能到45%-50%，做米香型酒特别合适。小麦，自己单独酿酒的不多，常用来做曲或者混合，出酒率大概在35%-42%。
看到这些数字，你可能会想，为啥我的就达不到？这就说到点子上了，出酒率这玩意儿，原料只是基础，真正拉开差距的是后面的“手艺”。我见过太多朋友，粮食买的是顶好的，但最后出酒就是少，问题出在哪？我总结几个要命的点：一是糊化不透，粮食心还是硬的，酵母吃不到淀粉，怎么给你产酒？二是酒曲没选对或者用量、温度没控好，发酵启动慢，半路就停了。三是发酵管理，温度高了酒醅发酸，温度低了发酵不彻底，这一进一出，5%-10%的出酒率就没了。四是蒸馏环节，这可是最后一道关，火候掌握不好，该出来的酒蒸汽没完全冷凝收集，白白浪费了。
我记得早些年，我自己用玉米酿酒，也踩过坑。那时候图省事，粉碎得太细，蒸粮的时候一不小心就糊锅了，发酵出来一股子焦糊味，出酒率连35%都不到，心疼得不行。后来慢慢摸索，发现玉米要粗粉碎，蒸煮时要“见汽撒料”，层层上甑，让蒸汽均匀穿透，这样糊化才彻底。改了之后，出酒率稳稳上了40%，酒质也清亮多了。所以你看，细节决定成败，真不是一句空话。
现在市面上有些宣传，动不动就说能突破50%、60%的出酒率，大家听听就行，别太当真。那要么是理论极限值，在实验室理想条件下测的；要么就是牺牲了酒质，通过一些非常规手段硬提上来的，那样的酒口感单薄，杂醇油可能还高，喝了上头，得不偿失。咱们自己酿酒，图的是个安全、好喝，在保证酒体醇厚、风味正的前提下，把出酒率做到合理范围的高位，这才是真本事。
说到底，想稳定提高出酒率，没有捷径，就是不断学习、实践、总结。每个环节的手感，都是粮食和汗水换来的。如果你对这里面具体的操作技巧，比如怎么判断糊化程度、怎么控制发酵温度曲线、怎么掌握蒸馏的“掐头去尾”更感兴趣，想系统地提升自己的手艺，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有不少我整理的实操笔记和常见问题解决方案，都是实实在在的经验，希望能帮你少走点弯路。酿酒这事儿，热爱比啥都重要，一起慢慢琢磨，享受这个过程吧。