第一次尝试用高粱酿酒时，我盯着泡胀的粮堆发愁——这干巴巴的原料到底要不要加水？隔壁老李头笑我外行：『粮食不喝水，哪来的酒娘子唱歌？』后来在南楼山酿酒技术网系统学习才知道，加水这个看似简单的动作，藏着酿酒成败的关键密码。
记得去年冬天酿的那批玉米酒，就是吃了没掌握加水量的亏。当时想着少加点水能提高酒精度，结果发酵桶里结成了硬块，最后只得含泪倒掉整桶酒醅。现在我的笔记本上还记着老师傅的秘诀：粳米类粮食的加水量要控制在原料重量的1.2倍，而糯性谷物则需要1.5倍，这个黄金比例能让淀粉充分糊化又不至于稀释酒醅。
水质的选择更是一门学问。去年夏天用井水酿的苞谷酒总带着股铁锈味，后来改用山泉水就大不一样。有次参观老酒厂时，看到他们专门建了雨水收集系统，老师傅说软水酿出来的酒特别绵柔。现在我会提前把水煮沸晾凉，既杀菌又去除氯气，这个细节让我的酒质提升了不止一个档次。
最难忘的是前年参加整粒无辅料酿酒技术培训时，老师演示的『三看加水法』：一看粮食吸水后的膨胀程度，二看手捏粮粒的软硬度，三看搅拌时的阻力感。这种经验判断比死记硬背参数管用多了，现在我酿小米酒时，加水到能捏出米浆但又不粘手的程度准没错。
最近尝试用固态法白酒教程里的分段加水法，发现确实能提升出酒率。先在蒸粮时加60%的水，糖化24小时后再补30%，等到入池发酵前把剩下的10%以酒尾形式加入。这样酿出来的高粱酒，香气层次特别丰富，上个月还被来参观的酒友夸有老烧坊的味道。
其实加水不仅是技术活，更是时间的艺术。去年秋天那批加了桂花露的糯米酒，就是等到糖化后期才补的水，成品带着若隐若现的花香。现在我的酿酒日记里记满了各种加水实验：晨露水酿的酒清冽，雪水酿的酒甘甜，甚至试过用甘蔗汁代替部分水，意外得到了带着焦糖香的独特风味。