还记得小时候爷爷从地窖里抱出那坛陈酿时，整个堂屋都飘着醉人的粮香吗？现在市面上的白酒琳琅满目，但总少了那份用粮食亲手酿造的踏实感。今天在南楼山酿酒技术网，就让我这个跟酒曲打了二十年交道的老匠人，带您找回记忆中的味道。
选粮是酿酒的第一步玄机。高粱要选颗粒饱满的绛红色老品种，玉米得用硬质黄玉米，糯米则以圆润透亮的为佳。去年帮张家界的李大哥选粮时，他惊讶地发现同样的工艺，换了好粮种后酒体立刻变得绵柔回甘。记住粮食要提前浸泡12小时，水面浮起的杂质一定要撇干净，这可是老一辈传下来的'净粮如净心'的讲究。
蒸粮的火候把握最见功夫。蒸汽上来后要先猛火攻心再文火慢蒸，我习惯在锅边放碗清水，当米粒能轻松捻开又不粘手时就恰到好处。去年有个学员心急用高压锅，结果粮食外熟内生，酿出来的酒总带着生粮味。如果您想系统学习，可以看看整粒无辅料酿酒技术里的详细教程。
摊凉拌曲是决定酒香的关键时刻。粮食温度降到30℃左右时，把酒曲均匀撒在表面，这时候能闻到淡淡的甜香。我们南楼山的老客户王婶有个绝活——她会留出部分粮食不拌曲，等发酵中期再加入，这样酿出的酒层次特别丰富。拌好的粮醅入缸时要轻轻压实，中间留个'酒窝'，用洗净的荷叶封口，这可是古法酿造的智慧。
发酵期间每天早晚要各开缸检查一次。第三天开始会听到细微的'滋滋'声，那是粮食在唱歌呢！等到酒醅从微甜变成明显的酒香，拨开能看到蜘蛛网般的菌丝，就可以准备蒸馏了。记得前年教过的张徒弟，就是在这个阶段没忍住偷尝生醅，结果醉倒在酒缸边成了大家的笑谈。
蒸馏时要注意'掐头去尾'，刚流出的头酒甲醇含量高，最后段的尾酒又太淡。真正的好酒都在中段，接酒时用掌心感受蒸汽温度，60度左右接到的酒体最纯净。我师傅当年传给我个土法子：往酒里放根新鲜稻草，能立住的就是好酒。现在虽然有了酒精计，但这个传统检验法我至今还在用。