大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边摸爬滚打好些年的酿酒师傅。今天咱们不聊虚的，就聊聊大家最关心的“正宗纯粮食白酒”到底是怎么一回事。市面上挂这个名的酒太多了，价格天差地别，喝起来感觉也五花八门。很多朋友问我，到底啥样的才算“正宗”？我的理解就一句话：老老实实用粮食，规规矩矩走流程，出来的那股粮食香和醇厚感，骗不了人。
正宗纯粮酒，灵魂就在“纯粮”和“固态”这两个词上。它不是把酒精、香精、水一勾兑就完事儿，它的香气和味道，全是粮食在微生物作用下一点点转化出来的，像种庄稼一样，急不得。首先，粮是根本。高粱是当之无愧的“酒中之骨”，尤其是糯高粱，皮厚淀粉多，酿出的酒香气复杂；玉米能带来甜润感；大米则让酒体更净爽。我们选粮，就跟挑食材一样，霉变的、瘪壳的，一概不要，这直接决定了酒的底子干不干净。
粮选好了，接下来就是制曲，这是赋予酒“魂”的一步。大曲、小曲各有各的妙处。大曲用的是小麦、大麦和豌豆，压成砖块似的曲块，在曲房里自然培养出丰富的微生物群落。这个过程有点像发面养老面，需要合适的温度和湿度，时间往往要一个月甚至更久。好的曲块掰开，断面有彩色的菌丝，闻着有一股舒适的曲香。用这种曲来发酵，酒香层次才够丰富。很多快速生产的酒，用的是工业化生产的糖化酶和干酵母，出酒是快，但那味道就单薄多了，没有那种时间沉淀出来的复合香气。
发酵是酿酒最核心的“魔法时刻”。我们把蒸熟的粮食（这叫“粮醅”）摊凉，拌上碾碎的曲粉，放进陶缸或者窖池里，这叫“入窖”。然后就是密封起来，交给时间和微生物。这里面温度控制特别关键，前期升温不能太猛，后期又要保持住。我经常跟徒弟说，你得像照顾一个睡着的孩子，不能吵着他，但又要时刻留心他的体温。固态发酵的魅力就在于，粮食颗粒之间保留着空隙，微生物有充足的活动空间，能慢慢、充分地转化淀粉和蛋白质，产生各种香味物质。这个过程，少则二三十天，多则数月，急不来。
发酵好了，粮醅酒香扑鼻，就可以上甑蒸馏了。蒸馏是个技术活，讲究“缓火慢馏，量质摘酒”。火不能太大，不然蒸汽太冲，会把一些不好的杂味物质也带出来。酒液像汗珠一样慢慢从冷凝器里滴出来，我们酿酒师要守在旁边，根据流出的酒花大小和持久度，把酒分成“头酒”、“中段酒”和“尾酒”。头酒度数高但醛类物质多，冲；尾酒度数低，酸味杂味重；只有中间那段，大概在酒精度50-60度左右的，才是最纯净、最醇和的核心精华，我们叫它“中段酒”或者“酒心”。这才是好酒的基础。
刚蒸出来的新酒其实很燥辣，需要陈放老熟，行话叫“陈酿”。把它放进陶坛里，封好口，存放在阴凉通风的地方。酒在坛子里并不是静止的，它在缓慢地呼吸，各种微量的醇、酸、酯之间继续发生反应，辛辣味逐渐褪去，香气变得柔和、协调。这个过程，一年一个样。所以啊，别信那些今天生产明天就包装说是“十年陈酿”的酒，时间这东西，真的做不了假。
聊了这么多，其实就想告诉大家，一杯正宗纯粮食白酒的背后，是粮食、时间、手艺和耐心的总和。它没有捷径。现在很多朋友对自酿或者了解真正的酿酒技术很感兴趣，这特别好，自己懂了，才不会被市场上那些花里胡哨的炒作迷惑。如果你想更系统地学习这套老祖宗传下来的手艺，避开那些常见的“坑”，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，我们整理了一套非常实用的入门技术资料，免费分享给大家，希望能帮你酿出属于自己的第一杯纯粮好酒。
最后说说怎么简单辨别。第一看执行标准，固态法白酒有GB/T10781等标准；第二摇酒花，纯粮酒酒花细密，消散得慢；第三空杯闻香，喝完的杯子放一夜，第二天还能闻到粮食发酵后的糟香或曲香，而不是刺鼻的酒精味或香精的腻味。当然，最靠谱的还是自己懂一点门道，心里就有底了。酿酒这事儿，说到底，是一份对自然的敬畏和对时间的诚意，共勉。