大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个打小就在酒坊里泡大的酿酒匠。这些年，被问得最多的问题就是：“这香喷喷的酒，到底是怎么从一粒粒粮食变出来的？”说实话，这事儿说复杂也复杂，说简单也简单，关键是你得摸清它的“脾气”。今天，我就用大白话，把我这二十来年跟粮食打交道的心得，掰开了揉碎了跟大家聊聊。
你琢磨啊，酿酒本质上就是一场微生物的盛宴。咱们的任务，就是给这些看不见的“酿酒工人”——主要是酵母菌——准备好它们爱吃的“饭菜”（糖分），然后创造一个它们干活最舒服的“车间”（环境），最后把它们的劳动成果（酒精和风味物质）收集起来。粮食里的淀粉自己不会变成酒，得先转化成糖，这个转化的过程，就是咱们酿酒的核心戏码。
那具体咋操作呢？咱一步一步来。首先，选粮是头等大事。别听风就是雨，不是什么粮都一个酿法。像高粱，皮厚实，单宁多，酿出的酒就醇厚带劲，是做大曲酒的首选；大米呢，干净，出来的酒就清爽绵甜；玉米的脂肪含量高点，处理不好容易出邪杂味，但用好了那股甜润感也很独特。我的经验是，新手可以从大米或者糯米开始，好处理，成功率也高。粮选好了，得把它收拾干净，把那些瘪的、发霉的挑出去，不然一锅好汤可能就坏在一颗老鼠屎上。
接着就是泡粮和蒸煮。这一步是把粮食“唤醒”，让它吸饱水，变软。水要没过粮食，泡的时间看天气，夏天短点，冬天长点，泡到用手指能掐断米心就差不多。蒸煮的目的就更明确了，一是把粮食彻底煮熟，方便后续糖化；二是杀菌，给后面的发酵扫清障碍。蒸的时候要“见气撒料”，让蒸汽均匀穿透，蒸到熟而不烂，内无生心就行。这时候满屋子都是粮食的香气，特别治愈。
蒸熟的粮食摊晾到合适的温度，就能下曲了。这“曲”就是发酵的引子，好比发面用的老面。温度是关键中的关键，千万别烫着酵母菌。我一般用手背去试，感觉温热不烫手，大概30度左右，就可以把酒曲均匀拌进去了。拌好后放进发酵缸里，稍微压实，中间掏个“酒窝”方便观察出酒情况。然后就是密封起来，让它静静地发酵。
发酵这步最考验耐心。夏天可能十几天，冬天得要个把月。期间你会看到酒窝里渐渐渗出发酵液，闻着从微甜变成浓烈的酒香。这里有个小诀窍，发酵环境的温度最好保持在20-30度之间，别太高也别太低，就像人干活儿，太冷太热都没效率。
等发酵彻底完成了，就能上锅蒸馏了。蒸馏器俗称“甑锅”，原理就是利用酒精沸点比水低的特性，把酒从发酵好的酒醅里“蒸”出来。这里要注意“掐头去尾”：刚开始流出的酒，杂质多，度数高但口感爆辣，要单独接出来（酒头）；中间段是精华，口感最协调；快结束时流出的酒，度数低，味道寡淡（酒尾）。一般咱们只取中段酒，酒头和酒尾可以留到下一锅复蒸。看着清澈的酒液一滴一滴流出来，那种成就感，什么都比不了。
你看，从头到尾，其实就围着“转化”两个字转。每一步环环相扣，哪一环马虎了，最后的酒味就会给你脸色看。我见过太多朋友一开始热情高涨，但因为某个细节没把握好，结果不尽如人意，就灰心了。其实酿酒是个慢工出细活的手艺，急不得。多实践，多记录每次的温度、用量，慢慢你就能找到感觉。
说到学习，我把自己这些年总结的笔记、常见问题的解决方法，都整理成了系统的资料。如果你真的对这门手艺感兴趣，想少走点弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术这份资料。里面没有花里胡哨的理论，全是实操中能用上的干货，就当是我这个老酒匠送给新朋友的一份见面礼吧。酿酒这事儿，自己动手酿出一杯满意的酒，那份快乐，远比买来的要醇厚得多。记住，好酒是“酿”出来的，不是“催”出来的，咱们一起慢慢琢磨。