大家好，我是老陈，南楼山酿酒技术网的创办人，也是打了半辈子交道的酿酒师傅。今天咱们不聊那些虚头巴脑的营销概念，就实实在在地聊聊“粮食酿酒技术”这六个字背后，到底藏着多少门道。你问我“中企粮田出口酱香酒”是不是真的？说实话，这个名头我没法考证，但我知道，一瓶好酒，根子永远在“粮食”和“技术”上，离开了这两样，故事讲得再天花乱坠也是空中楼阁。
咱们就从最根本的“粮”说起。很多人觉得，酿酒嘛，不就是把粮食弄熟了发酵一下？差远了。就拿高粱来说，不是所有高粱都行，你得选那种颗粒饱满、皮厚、淀粉含量高的，我们行话叫“硬质粮”。这种粮酿出的酒，香气才正，酒体才醇厚。你要是图便宜用瘪的、陈的粮食，那股子霉味和杂醇油味，后期怎么调都盖不住，喝起来上头。选粮，是酿酒人的良心，也是技术的第一步。
粮选好了，接下来是“蒸煮”和“糖化”。这步特别关键，火候、时间、水分，差一点都不行。水多了，粮食黏糊成一团，不透气，微生物没法好好工作；水少了，淀粉糊化不彻底，出酒率低得让你心疼。我见过太多新手在这步翻车，要么蒸成夹生饭，要么煮成一锅粥。我的经验是，蒸到粮食“熟而不烂，内无白心”，用手一捻，能感觉到外面软了里面还有一点点硬芯，这个状态就刚刚好。然后摊凉，拌上酒曲，这个拌曲的温度啊，夏天和冬天能差十几度，全靠手感，温度计只是个参考，你得用手背去贴，感觉温热不烫手，像小娃娃的体温，就对了。
拌好曲的粮食入缸发酵，这才是真正见证奇迹的时刻。发酵缸不是随便放的，得在阴凉、干净、温度相对稳定的地方。头几天你会看到粮食慢慢升温，冒出小气泡，那是微生物在“吃饭”、在繁殖，空气里会飘出一股甜甜的、带着点酒香的酸味，这叫“前酵”。大概一周后，动静小了，温度也稳了，就进入漫长的“后酵”期。这个过程急不得，有的酒要发酵一个月，有的甚至更久。你就得耐着性子等，每天去听听缸里的动静，闻闻气味的变化，就像照顾一个熟睡的孩子。时间到了，那股纯正的、复杂的酒香自然而然就出来了，这是任何香精都模仿不了的。
最后一步是蒸馏，也就是“烤酒”。这步讲究的是“缓火慢馏，掐头去尾”。刚开始流出来的酒，度数高但杂质也多，味道冲，这叫“酒头”，得单独接出来。中间段流出的酒，是最精华的部分，酒体干净，香气协调。等到酒精度明显下降了，酒味变淡，杂味出现，这就是“酒尾”了，也要掐掉。头尾酒不能要吗？也不是，可以回缸再次发酵，或者做别的用途，但直接喝肯定不行。把这些精华酒接出来，存到陶坛里，交给时间去陈化，这才算完成了一个轮回。
你看，这一套流程下来，哪一步不是实打实的技术和经验？没有捷径可走。我创办南楼山酿酒技术网的初衷，就是想把这里面实实在在的东西分享给大家，别被市场上那些花里胡哨的炒作给迷惑了。酒是种出来的，更是酿出来的。如果你也对这门古老的手艺感兴趣，想自己动手试试，或者想更系统地避开我当年走过的那些弯路，我这里有些积累了多年的资料和心得。比如，你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有些入门指南和常见问题解答，都是我一个字一个字敲出来的，应该能帮你少踩很多坑。酿酒这事儿，热爱比什么都重要，当你亲手酿出的第一滴酒从甑锅里流出来的时候，那种成就感，什么都比不上。