朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒打了几十年交道的老酿工。今天咱们不聊怎么蒸酒，聊聊酿酒的“魂”——酒药，也就是大家常说的酒曲。我见过太多朋友，花大价钱买设备，结果最后卡在酒药上，不是发酵慢就是出酒杂味重。其实啊，自己动手做点酒药，没你想的那么玄乎，关键是摸对门道。
说酒药是酒的“魂”，一点不夸张。它就像个引路人，把粮食里的淀粉啊、糖分啊，一步步转化成酒精和香气。市面上酒药五花八门，但原理都一样，就是把筛选好的微生物（主要是霉菌和酵母）养在一块“培养基”上，让它们长成我们需要的菌种集合体。自己做酒药，最大的好处就是知根知底，用啥原料、啥环境发酵，心里门儿清，出来的酒风格也更稳定、更个性。
那具体怎么做呢？我先说个我常用的基础配方，适合做米香型或者清香型白酒。你准备上好的籼米或者早稻米，磨成粉，这就是主料，占个七八成。剩下的两三成是“药引子”，这个很关键。我会用辣蓼草，就是河边常见的那种叶子带辣味的草，晒干了打成粉。再配一点点陈皮、甘草的粉，目的不是增香，是调节酸碱度和提供一些微量元素，给微生物创造一个舒服的家。比例你得灵活点，湿度大的地方，米粉比例高点；干燥的地方，可以稍微多加点草药粉吸水。
材料齐了，就开始动手。先把所有粉料混匀，一定要匀，不然这块菌长得旺那块不长。然后慢慢加冷开水，一边加一边用手搓。这个手感很重要，要搓到像捏紧实的泥巴团，一捏能成团，一碰又能散开，就是“捏之成团，触之即散”那个状态。水千万不能多，一多了黏糊糊的，后期通气不好，容易长杂菌发酸发臭。
接着就是成型。抓一把拌好的料，在手里使劲攥，攥成鸡蛋大小或者略小点的圆球，或者压成小圆饼。手上得用点暗劲，让它内部紧实点，但表面不能太光滑，稍微有点粗糙最好，这样表面积大，接菌快。成型后，找个干净的大竹匾或者簸箕，底下铺一层干的稻草或者干净的旧布，把曲坯一个个摆上去，中间留点空隙，别挨着。
下面进入最要紧的“养曲”阶段。找个干净、暖和、能通风但没直吹风的地方，把摆好曲坯的竹匾放进去。温度控制在28到32度之间，湿度嘛，把手放进去感觉皮肤潮乎乎的，大概60%-70%就差不多。头一两天别动它，这是静置期。等到第三天，你凑近看，会发现曲坯表面开始长出细细的、白绒绒的菌丝，像一层霜，这时候就进入“上霉”期了，说明我们想要的根霉、毛霉开始干活了。菌丝长到最旺的时候，曲坯会微微发热，你得勤看着点，温度太高了就把门窗开点缝通通风，这叫“排潮”。
整个养曲过程大概7到10天。等到菌丝慢慢由白转灰，再带点淡黄色，曲坯拿起来比刚做的时候轻了不少，闻着是一股清新的菌香和淡淡的药香，没有酸馊味、霉臭味，这酒药就算成了。放在太阳底下彻底晒干，然后收到坛子里密封阴凉处存着，放越久，菌种越稳定。
这里头容易出岔子的地方，我多说两句。一个是卫生，所有工具、手，最好都用开水烫过，环境提前打扫干净，杂菌多了你就白忙活了。另一个是温度，宁可偏低点慢慢长，也别高温，一超过35度，杂菌疯长，曲坯中间容易发黑，那就废了。做酒药是个慢工细活，急不得，你得学会观察和微调，跟照顾小生命似的。
自己做的酒药，第一次用可能发酵力没那么猛，但多用两次，把它循环起来，菌种适应了你本地的环境和水土，会越用越顺手，酿出的酒也更有“在地”的风味。这其中的成就感和对酒的理解，是买现成酒药完全比不了的。如果你对这套完整的酒药制作工艺，或者后续怎么用它来酿酒更感兴趣，想省去自己摸索踩坑的功夫，我这里有个小门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，里面我整理了一套更详细的图文和视频资料，关于酒药配方微调、失败案例解析、以及配套的酿酒技术，都可以免费领取看看，应该能帮你少走不少弯路。
总之啊，酿酒这事，从源头把控，乐趣和掌控感是完全不一样的。酒药制作就是这源头的第一步。别把它想得太复杂，但也别太轻视，多试几次，手感自然就来了。希望今天这些实实在在的经验，能帮你推开自家酿酒的那扇门。