记得第一次尝试制作酒曲时，那股混合着麦香和微酸的气息至今难忘。酒曲作为酿酒的核心，其配方和制作方法直接决定了最终酒品的风味。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老匠人，带您揭开这神秘面纱。
传统酒曲的配方其实并不复杂，但每个细节都关乎成败。基础原料通常包括小麦、大麦、豌豆等谷物，比例大致为7:2:1。记得有位山西老师傅说过：'曲为酒之骨，粮为酒之肉'，这话一点不假。制作时先将原料粉碎至粗颗粒状，太细会影响透气性，太粗则不易成型。这个度，全凭手感。
制作过程中最关键的当属拌曲环节。水温要控制在28-32℃之间，水量约为原料重量的40%。我习惯用手背试温，感觉到微微温热就刚好。拌好的曲料要能捏成团，松手即散为最佳状态。这个步骤看似简单，实则暗藏玄机，水分多一分少一分都会影响后续发酵。
成型后的曲坯要放在通风阴凉处发酵。温度控制在25-30℃为宜，湿度保持在70%左右。记得有次我贪快把曲坯放在阳光下，结果发酵过度全废了。现在想想，酿酒这事真急不得。发酵过程中要定期翻动曲坯，这个活计最考验耐心，但看到白色菌丝慢慢布满曲块时，那种成就感无可替代。
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最后说说保存。干燥后的酒曲最好用陶罐密封，放在阴凉干燥处。有位老客户告诉我，他把酒曲和干稻草一起存放，能保持三年不坏。不过建议还是当年制作当年使用，活性最佳。记住，好的酒曲闻起来应该有淡淡的甜香，如果出现霉味或酸臭味就要弃用了。
制作酒曲就像养育孩子，需要耐心和细心。每次开坛时那股醇厚的香气，都是对匠人最好的回报。如果您对固态法白酒教程感兴趣，欢迎来我们网站交流。记住，好酒从好曲开始，这个道理千年不变。