还记得去年秋天，我在南楼山酿酒技术网的教程页面第一次尝试用自家种的红薯酿酒时，那股子甜香混合着酒曲的独特气息吗？当时邻居老王闻香而来，硬是在发酵缸边转悠了三天。今天我就把这套让红薯华丽变身的酒曲配方毫无保留地分享给大家，保证比市售酒曲酿出来的更醇厚回甘。
先说这个配方的核心秘密——用糙米和麦麸做基料。去年冬天我做过对比实验，单用糯米做的酒曲发酵力虽强，但酿出来的红薯酒总带着股涩味。后来在南楼山酿酒技术网看到个老方子，试着按糙米4份、麦麸2份、红薯干1份的比例配制，没想到打开窖藏罐那刻，整个地窖都飘着蜜糖般的甜香。关键是要选带胚芽的糙米，现在超市那种抛光过度的可不行。
酒曲里我最爱加的是陈皮。前年去广西学艺时，看见老师傅往酒曲里撒橘皮末还觉得奇怪。后来自己试了才明白，这不仅能中和红薯的土腥味，还能让酒体产生类似蜂蜜的绵长余味。通常每斤原料加15克陈皮就够了，记得要用三年以上的新会陈皮，去年贪便宜用了普通橘皮，酿出来的酒总带着苦尾。
温度控制是另一个诀窍。很多人在教程页面问为什么酒曲长不好，其实问题往往出在培菌阶段。我习惯在陶缸里发酵，室温20℃时得裹上稻草被，去年腊月有次忘了加盖棉袄，结果酒曲菌丝长得像蜘蛛网似的稀稀拉拉。现在我都用温度计插在曲堆里，保持28-32℃之间，这样培菌三天就能闻到浓郁的甜酒酿香气。
最后说说老窖泥的使用。这个方子是从山西老师傅那学来的，在制曲时掺入5%的老窖泥，能让红薯酒产生独特的窖香。记得第一次用的时候，我家那缸酒发酵得特别猛烈，气泡咕嘟咕嘟响了整整七天。不过要注意必须是连续使用超过十年的老窖泥，新挖的泥土反而会带杂菌。去年帮镇上李婶酿酒时，她非要用菜园子的新土，结果那批酒全酸了，可惜了三十斤好红薯。
现在每次开坛，看着琥珀色的酒液在杯中流转，就想起当初在南楼山学艺时老师说的：好酒曲就像会呼吸的生命。前两天徒弟小张还问我，为什么按这个配方做的酒曲，酿出来的红薯酒总带着若有似无的花香？我笑着指指后院那株老桂花树——八月制曲时，总有些花瓣会悄悄落在曲坯上啊。