记得第一次跟着爷爷学做酒曲时，那股混合着草药香的微酸气味至今难忘。酒曲子怎么做出来的？这看似简单的土法技艺，藏着让粮食蜕变的魔法。今天在南楼山酿酒技术网，就带大家揭开这传承千年的秘密。
制作酒曲首先要选对原料。我们常用小麦、豌豆按7:3比例混合，去年试过添加5%的肉桂粉，酿出的米酒竟带着隐隐桂花香。把原料粉碎成细粉时，颗粒度很关键——太粗影响发酵，太细又容易板结。老酿酒师王叔总说：'用手捻能感到细微颗粒，但不会扎手就刚刚好'。
和曲环节最考验手感。水温控制在28℃左右，加水时要像打太极般慢慢画圈。有次我贪快直接倒水，结果曲团里都是硬疙瘩。现在懂了，要让水分像春雨渗透泥土那样均匀浸润。和好的曲坯要能成型不散，掰开断面能看到均匀的蜂窝状气孔。
培养发酵是灵魂阶段。我们把曲坯放在铺满稻草的竹筐里，记得有年冬天室温太低，我偷偷加了电热毯，结果曲块表面烫出了'皱纹'。后来学会用棉被包裹，保持25-30℃的环境才是正道。三天后揭开被子，看到白色菌丝像初雪般覆盖曲块时，那种成就感比考上大学还强烈！
想要系统学习传统技法？欢迎来南楼山酿酒技术网，我们的固态法白酒教程里有更专业的控温技巧。最近收到学员李姐反馈：'按教程做的酒曲，出酒率比市售的高两成'，这或许就是手工的温度。
晒曲时要避开正午烈日，我习惯在清晨摊开曲块。有次忘记收被雨淋了，长出的黑霉斑让我懊恼不已。现在学乖了，准备多个纱网罩随时防雨。完全干燥的酒曲会发出清脆的碰撞声，密封保存时记得放几粒花椒防虫。去年做的酒曲到现在还能用，酿出的米酒依然清甜爽口。
最后分享个小秘诀：做曲前用桑叶水洗手，据说能增加有益菌。虽然科学依据待考，但这份仪式感让酿酒过程更神圣。如果你也想体验从粮食到美酒的奇妙旅程，不妨试试这个整粒无辅料酿酒技术，或许下个开坛飘香的就是你家的酒缸。