记得第一次跟着师傅学制曲时，那股混合着麦香与菌种的特殊气味至今难忘。酿酒曲子的制作看似简单，实则是决定酒品风味的关键。今天在南楼山酿酒技术网，就让我这个老酿酒工把二十年的制曲心得细细道来。
传统制曲首先要选好原料。我们常用小麦、大麦为主料，搭配豌豆等辅料。记得有次贪便宜用了陈年小麦，结果曲子活性不足，整批酒都带着股霉味。原料要新鲜饱满，粉碎度要控制在能通过20目筛为宜。现在很多新手喜欢直接买现成的酿酒曲种，虽然方便但少了那份手作的韵味。
制曲最讲究的是温度和湿度控制。我习惯在春末夏初开工，这时候室温最适宜菌种繁殖。原料加水拌匀后，湿度要控制在38%左右，抓起一把能成团但不渗水为佳。有位山西的老师傅教过我个土方法：往拌料里加些老曲母，就像发面留老面一样，能让新曲子带着特有的风味记忆。
成型后的曲坯要经过三个阶段培养：前期在28-32℃让菌种萌发，中期升温到35-38℃促进繁殖，后期降至30℃以下稳定菌群。这个过程就像照顾新生儿，温度高了会烧曲，低了又长不好。我总跟徒弟们说，半夜起来看曲房比看孩子还勤快。现在有了温控设备确实省心不少，但老匠人那手摸温度的本事还是不能丢。
成熟的曲子该是什么样？掰开看断面要有均匀的白色菌丝，闻着是清甜的酱香，尝起来微苦带鲜。去年帮张家酒坊救了批差点报废的曲子，就是靠调整翻曲时机和通风量起死回生的。这些经验都在南楼山的课程里详细讲过，有兴趣的朋友可以系统学习。
现代简化制曲法更适合家庭尝试。用糯米粉加曲母发酵，7天就能做成小曲。不过要提醒的是，自制曲子虽然有趣，但卫生条件不达标容易染杂菌。建议初学者先从专业曲种开始练习，等掌握要领再尝试完全自制。记住，好的酿酒曲子就像乐队的指挥，它决定了整场演出的基调。