还记得去年冬天，隔壁张大爷神秘兮兮地塞给我一小坛自酿米酒，那琥珀色的液体刚入口，浓郁的米香就在舌尖炸开，尾调带着酒曲特有的甘甜，让我这个喝了十几年瓶装酒的人瞬间被征服。后来才知道，这让人念念不忘的风味密码，就藏在最原始的酒曲酿酒方法里。
选择酒曲就像选种子，直接影响最终收成。上周就有学员拿着发霉的饼曲来问我为什么酒发酸，其实好的酒曲该有淡淡的菌花香，捏碎后断面呈象牙白。我们南楼山酿酒技术网推荐的安琪小曲特别适合新手，发酵稳定不说，还能保留粮食的本味。把酒曲碾成粉末时，那股带着甜味的微生物气息，总会让我想起小时候奶奶做酒酿的场景。
蒸粮环节最考验耐心，记得第一次酿酒时，我盯着蒸锅生怕糊锅，结果蒸出的糯米反而太干。现在我会在米粒能捏扁但不见白芯时立即停火，摊凉到35℃左右——这个温度下撒酒曲，就像给微生物铺了张温床。去年跟着整粒无辅料酿酒技术教程做的批把酒，就是因为控温精准，获得了市集比赛银奖。
发酵室要避光但保持通风，我常用棉被裹住陶缸保温。第三天准能闻到甜丝丝的酒香，这时候总忍不住掀开看看，结果被老师傅骂了好几次——氧气进入会影响酒质。现在我会在缸边贴个温度计，保持28-30℃的环境，像照顾婴儿一样每天记录酒醅变化。有次尝试固态法白酒教程里的延长发酵技法，足足等了45天，开缸时那扑鼻的复合香气，至今都是我酿酒生涯的高光时刻。
蒸馏阶段要掐头去尾这个道理谁都懂，但具体操作时很多人拿不准。我习惯接取酒精度50度以上的部分，这时候流出的酒液会呈现漂亮的珍珠光泽。去年帮李婶家调整蒸馏火候，她女儿后来专门送来锦旗，说终于做出了和她外婆记忆中一样的味道。这种传承的喜悦，或许就是传统酒曲酿酒方法最动人的地方。