还记得小时候外婆用甜酒曲酿的那碗甜米酒吗？那香甜中带着微微酒香的味道，至今想起来都让人回味无穷。如今，越来越多的人开始尝试在家用甜酒曲酿酒，但你真的了解甜酒曲的奥秘吗？今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家一探究竟。
甜酒曲和普通酒曲最大的区别在于菌种组成。甜酒曲主要含有根霉菌和少量酵母菌，这种特殊的菌种组合能让淀粉转化为糖分的同时，产生适量的酒精。记得去年有位学员王女士，她按照我们整粒无辅料酿酒技术操作，第一次就酿出了香甜可口的米酒，那股清甜的香气让她兴奋地给我们发来了感谢信。
选择甜酒曲时要注意观察颜色和气味。优质甜酒曲呈淡黄色，闻起来有淡淡的甜香和酒香。我建议新手可以从30克装的开始尝试，这个量刚好适合5斤糯米的发酵。记得有一次，一位学员贪便宜买了劣质酒曲，结果酿出来的酒又酸又涩，白白浪费了食材。
发酵过程要特别注意温度控制。最佳温度在28-32℃之间，这个温度区间能让甜酒曲中的菌种保持最佳活性。我通常会在发酵桶外裹上保温毯，这样即使室温波动，桶内温度也能保持稳定。如果你对温度控制没把握，可以参考我们在线学习酿酒技术中的详细教程。
判断发酵是否完成有几个小技巧：首先是闻气味，成功的甜酒会散发出浓郁的甜香；其次是观察酒液，表面会出现细密的小气泡；最后可以尝一小口，甜中带微酸就是最佳状态。记得我刚开始学酿酒时，总是迫不及待地提前开封，结果酒味总是不够醇厚，现在想来真是好笑。
保存甜酒也有讲究。发酵完成后要立即放入冰箱冷藏，这样可以延缓继续发酵。如果想长期保存，可以加热到80℃灭菌后密封。我认识的一位老酒友，他酿的甜酒能在冰箱保存一个月都不变质，秘诀就是严格把控灭菌温度和时间。