每次闻到酒米饭那股特有的甜香，我就想起小时候奶奶在灶台边忙碌的身影。那时候总觉得做酒米饭是件特别神秘的事，直到后来在南楼山酿酒技术网系统学习了酿酒技术，才发现原来掌握几个关键点，在家也能做出专业级的酒米饭。
首先要选对米，我试过不下十种大米，最后发现圆润饱满的珍珠米最适合。记得第一次蒸酒米饭时，水放多了导致米饭太黏，发酵时都结块了。后来在整粒无辅料酿酒技术课程中学到，米和水的黄金比例是1:1.2，蒸出来的米饭粒粒分明又带着恰到好处的湿润度。蒸的时候可以放几片洗净的竹叶垫底，这样蒸出来的米饭会带着淡淡的竹香。
有个贵州的学员跟我分享过他的秘诀：蒸好的米饭要摊开晾到35℃左右，这个温度用手背试刚好是温暖不烫手的程度。这时候拌酒曲最合适，我习惯用土陶盆来拌，陶器的微孔能让米饭保持呼吸。记得去年冬天温度太低，我特意把拌好的米饭放在暖气旁边，结果发酵过头酒味都变酸了，这个教训让我明白25-28℃才是最佳发酵温度。
最近有个广东的阿姨在在线学习酿酒技术后兴奋地告诉我，她发现用荔枝蜜代替白糖来拌酒曲，酿出来的米酒带着花果香特别受欢迎。其实各地都有独特的酒米饭做法，比如四川喜欢加桂花，江浙一带会放枸杞。关键是要掌握好发酵时间，一般24-36小时就能看到米饭渗出清亮的酒液，这时候的酒酿甜度正好。
看着玻璃罐里渐渐盈满的酒液，那种成就感真的难以形容。上周还有个学员发来他第一次成功的酒米饭视频，金黄的米饭上布满菌丝，就像撒了一层糖霜。如果你也想尝试，记得关注酒米饭表面是否出现均匀的白色菌斑，这是发酵成功的标志。遇到问题随时可以来南楼山酿酒技术网交流，我们酿酒师团队会及时解答。