我是南楼山，一个捣鼓了半辈子酒和药材的人。今天咱们聊点不一样的，不直接说酿酒，说说酿酒的一个好搭档——酒黄精。后台经常有朋友问我，老南，我看网上说制黄精和酒黄精不一样，到底怎么个不一样法？我自己买来的黄精硬邦邦的，怎么处理才能泡出好酒？
这事儿我太有感触了。早些年我也迷糊，以为把黄精扔酒里泡着就叫“酒黄精”了，结果泡出来的酒，味道涩不说，喝了还容易上火，嗓子干。后来跟老师傅学了，又翻了不少老书，才明白这里头的门道深得很。说白了，市面上的“制黄精”是个统称，而“酒黄精”是制黄精里工艺更讲究、药性更温和的一种。你想用它来泡滋补酒，选对、做对这一步，事半功倍。
先说最关键的，原料。你别看黄精黑乎乎一块，选材是第一步门槛。你得挑那种肥厚、个头大、断面看起来油润的，这叫“鸡头黄精”或者“大黄精”，糖分足，做出来效果好。那种干瘪、瘦小的，费半天劲也出不来油润感。买回来如果是整根的，得用清水泡软，仔细把缝里的泥沙刷干净，然后切成厚片，别太薄，不然一蒸就烂了。
好了，原料处理完，重头戏来了——“九蒸九晒”。很多人一听这词就觉得玄乎，其实原理很简单，就是用“蒸”的热力和水汽，把黄精里的淀粉、多糖这些大分子给“化开”，变成更容易被人体吸收的小分子物质，同时把那股“麻舌头”的刺激性给去掉。然后靠“晒”的太阳和风，把多余的水分和燥气带走，让药性变得平和、滋润。
具体怎么做呢？第一次蒸，你就把黄精片平铺在竹蒸笼或者陶瓷碗里（别用金属的，容易起反应），水开后上锅，大火蒸透，蒸到黄精片变得油亮、软糯，拿根筷子能轻易戳穿。这时候，你把它摊在竹簸箕上，找个大太阳天，彻底晒干。注意，一定要晒到里外都干透、硬脆，摸着没有一丝潮气才行。这算一蒸一晒。
第二次开始，就有讲究了。你得用黄酒来拌。黄酒不是料酒，是那种喝的无添加的糯米黄酒。把晒干的黄精片收回来，按每斤黄精配2-3两黄酒的比例，把黄酒均匀地喷洒或者拌在黄精片上，让每一片都微微湿润，然后静置闷润几个小时，让黄酒慢慢吃进去。这么做的道理，是借黄酒的温通之性，来助推黄精药力的散发和转化，还能增添一份醇和的香气。闷润好了，再上锅蒸，再晒干。如此反复。
是不是必须整整九次？老话是这么说，但咱们在家做，不必死磕数字。我的经验是，至少蒸晒五到七次，直到黄精片从最初的浅黄色，变成深棕黑色，甚至黑得发亮，对着光看油润润的；拿一片放嘴里嚼，没有涩味和麻感，只剩下浓浓的甘甜和糯香，有点像嚼高级的黑芝麻糖，这就成了。次数不够，火候不到，药性就偏滞，容易腻住脾胃。
最后做成的酒黄精，你摸上去是干的，但质地很软润，可以直接吃，也可以用来泡酒或者炖汤。用它泡酒，我一般会用50度左右的纯粮酒，酒能更好地把黄精里融化的精华给“拽”出来。泡上一个月，酒色变成漂亮的琥珀色或红褐色，喝起来绵甜醇厚，那股滋补的劲儿是缓缓来的，很舒服。
你瞧，从一块硬邦邦的生黄精，到一块乌黑油润的酒黄精，这中间是火候、时间和耐心的学问。现在网上信息杂，有的把简单蒸过一次的黄精就当酒黄精卖，你可得留个心眼。真想自己动手做出真正有用的好东西，把每一步的原理吃透比啥都强。我自己这些年琢磨的这些门道，都在南楼山酿酒技术网上慢慢分享。如果你也对这类古法炮制或者药酒搭配感兴趣，想更系统地避开那些坑，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的实操笔记和配方心得，应该能帮你少走点弯路。